话说丨密云小枣、房山核桃、云南桂花、台湾蔗糖北京饽饽的秘方

旧时，北京人将糕点称为饽饽。

而且讲究到什么时候吃什么饽饽，仲春二龙举头，吃太阳糕。
进入夏季，五月节吃五毒饼、江米小枣粽子。
在景象酷热的伏天，吃水晶糕、绿豆糕、豌豆黄。
立秋后，景象逐渐风凉，八月中秋节是我们民族仅次于春节的一个主要节日，居民吃月饼以应佳节。
玄月九重阳节登高，做花糕。
到了冬天，吃蜂糕、喇嘛糕、蛋黄酥。
此外，北京居民举办婚丧等红白之事时，妇女生孩子，坐月子，外家和亲戚在小孩“洗三”时，也有吃饽饽的传统。
本日，

聚庆斋饽饽铺

聚庆斋是饽饽田家开办的，当年在北京有三个聚庆斋，东四有东聚庆和西聚庆。
前门外大栅栏里的称“南聚庆”。
这三个聚庆斋都开业于清同治、光绪年间，东聚庆开业于同治初年，西聚庆开业于光绪初年，南聚庆开业于光绪末年。
清末人崇彝写的专门先容北京地方的历史《道咸以来朝野杂记》中记：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北平有名者”。
而且在其他史籍上还记有，清末，朝廷祀典或庆典，都用月盛斋的全羊，便宜坊的全猪，聚庆斋的饽饽。
由这些记载，解释聚庆斋是名噪一时的老店铺。

聚庆斋以是能取得如此高的荣誉，是和它的饽饽好吃，货物完好，激情亲切招待客人有关。
要使饽饽大家爱吃，首先在饽饽的质料上，不用次货；好货价钱贵，聚庆斋不怕贵，定进好质料。
用密云县的小枣，房山县的核桃，云南的桂花，台湾的蔗糖。
并且从中挑选质优的果品投入估中。
挑选好质料是一个方面，而且还要舍得多往里放料。
聚庆斋的饽饽都是油大、糖既要放的足，但还要适量，以使饽饽甜、咸适度。
像聚庆斋的红、白月饼，按传统做法一斤白面用四两喷鼻香油，而聚庆斋是一斤白面用四两喷鼻香油外，还要加二两大油。
由于只放喷鼻香油弗成，放大油才能让月饼酥软。
聚庆斋的月饼放到磁盘中，一会工夫，盘中就会汪出一层油。
其余像春节时敬拜用的供品——蜜供，不管放在冷屋子里，还是暖和屋子里，蜜都不流淌下来，供不会散架。
由于聚庆斋用的高价买的好冰糖，以是，蜜不管屋子冷热都不流。
一样平常饽饽铺是用普通糖，他们制做的蜜供，屋中温度一高蜜就流下。

红白月饼

聚庆斋的老田掌柜常常对他的后人说，作买卖必须货物完好，不怕没人买，就怕你没有。
这是作买卖必须遵照的一条主要履历。
聚庆斋是前店后作坊，东四这两家聚庆斋的饽饽都在东聚庆后边制作生产。
聚庆斋生产经营饽饽分：平日供应的饽饽，时令性饽饽和婚丧喜庆用的饽饽。
平日供应的饽饽品种很多，有江米条、套环、燎火、槽子糕、金钱饼、芙苓饼、俄式排叉、官样月饼、泰西糕等。
细八件，大八件，小八件等成套饽饽也是聚庆斋平日供应的饽饽。
细八件的八样饽饽是：状元饼、大师饼、鸡油饼、杏仁饼、白皮饼、囊饼、硬皮桃、蛋黄酥。
大八件的八样饽饽是：福、禄、寿、喜、枣花、卷酥、核桃酥、八拉饼。
小八件的八样饽饽是：喜、石榴、苹果、桃、杏、枣方子、杏仁酥、桃仁酥。
细八件和大八件都是一套八样一斤，小八件为半斤。

蜜供

过去北京居民举办婚丧等红白之事时，也有其该吃的传统风味饽饽。
娶媳妇、聘姑娘是件大喜事。
男家给女家“放订”时，要随送给女家的鹅、酒、衣物和金银首饰外，还要送几十斤或上百斤的“龙凤饼”。
“龙凤饼”俗称“大饼子”。
由于聚庆斋生产的龙凤饼，皮酥、馅好、吃入口中松软、喷鼻香甜。
因此，大多数人家都在聚庆斋订制龙凤饼。
妇女生孩子，坐月子，外家和亲戚在小孩“洗三”时，除了送鸡蛋、小米、红糖外，还要送“缸炉”。
这种“缸炉”是聚庆斋做饽饽时，都要开炉“试火”。
用作试火的饽饽，称作“缸炉”。
不用看这种缸炉，表面呈深棕色，边裂，但质量高，营养丰富，而且价钱还便宜。
很适宜生孩子的妇女食用。

江米条

聚庆斋站柜台的伙计，上柜台接待顾客必须穿长衫，衣服整洁，梳洗干净，说话和气。
买的多，派人用圆笼给顾客送到家里。
买的少，便是买一块饽饽，也是激情亲切接待，用纸给包好。
东四的两个聚庆斋都在1958年，全市调度商业网点时，并点撤消。

芙蓉斋饽饽铺

在《道咸以来朝野杂记》上记有：“芙蓉斋者，东四马市大街糕点铺也。
各种糕点并不胜于瑞芳、正明、聚庆诸斋，惟以所制黄、白蜂糕，为他处所不逮（及）。
”由于芙蓉斋的蜂糕不是用麦面，而是用米面制成，加放适量喷鼻香油、白糖合米面。
辅料较多，如核桃仁、瓜子、芝麻、枣、青丝、红丝、玫瑰、木即是果调味。

上笼屉蒸熟的蜂糕“食之松腻，以其宣厚内多蜂窠，故名之。
”芙蓉斋的黄、白蜂糕有名于世，可是他家生产的碎蜜供更是北京独一无二。
蜜供在旧北京时，是祭佛的供品。
碎蜜供是过去饽饽铺门市发卖的食品。
芙蓉斋的碎蜜供“不若其酥而味厚，都人皆嗜之”。

祥聚公清真饽饽铺

过去在北京大多是汉民饽饽铺，而清真教饽饽铺为数不多，当年最负盛名的清真饽饽铺是前门大街路西的“祥聚公”。
祥聚公开业于民国元年（1912）为合伙企业，管事掌柜是王殿文。
当时祥聚公虽然自己没设后厂，但是门市所发卖的饽饽都是由掌柜王殿文其余一个叫裕成斋的饽饽铺专点供应。
裕成斋是王殿文用五斤喷鼻香油，五斤红、白糖，五斤白面，于清光绪三十四年（1908）在前门外石头胡同创办起来的。
因此，很多人都叫它“三个五”。

太阳糕

过去北京的商业街以前门外一带最繁华，店铺鳞次栉比，车马行人往来如梭。
不仅有名的“东四、西单、鼓楼前”等商业街不如它，而且现在北京最繁荣的王府井大街也不能与前门外比较。
以是，作买卖的人都想在前门外找个一席之地。
王殿文是个有经济头脑的企业家，很知道做生意必须有个利益所。
裕成斋买卖开业后，虽然买卖不错，但是发展慢。
适值，在清宣统三年（1911），前门大街大栅栏东口南路西，有一家店铺亏损倒闭了。
王殿文托人想把这家店铺的铺底倒过来，经由协商，店主基本赞许，但是，房东提出，王殿文开饽饽铺他要投资入股方可。
因此，店名叫“祥聚公”。
“祥”祝买卖兴隆，吉祥，“聚”股东相聚，要相互公正对待。

籐罗饼

祥聚公霸占的位置是很好的，王殿文知道要把买卖做好，做出店名，还必须重视饽饽质量和激情亲切待客。
王殿文亲自抓饽饽的质量。
首先用重金聘请有履历、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）。
其二是制饽饽采办精良的原材料，当年仁和碾房磨的白面细，西红门小磨喷鼻香油味醇正，虽然价钱昂贵，而祥聚公也订它们的货。
糖和其他果料全都一律用名特产品，如红白糖祥聚公都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃，蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣，西山的玫瑰花，山东的鸭梨，深州的蜜桃，金糕张的金糕。
就连鸡蛋祥聚公也都有专点供应。
其三是严格遵守操作程序进行生产，从合面、拌果料，到末了上炉烤，都是负责不苟。
在饽饽行业有“三分做七分烤”之说，它是解释，前几道工序做得不管多么负责，多么好，末了炉火没节制好，火大，烤焦了；火小，不熟。
以是，饽饽作坊的手艺人，撤除掌案的外，炉工最主要了。
祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有名的妙手艺人。
其四是加强质量检讨，次货不上柜台。
只管祥聚公后案生产，有妙手艺的掌案人和蔼看火候的炉工，但是，王殿文也不放松对饽饽的质量检讨。
每炉饽饽出炉后，都经王殿文亲自检讨后，才可上柜台出售。
一年八月节十分忙，特殊是月饼生产供不应求。
由于赶制月饼，一次有二百多斤的月饼，质量稍差，如果在门市出售，顾客不会创造。
但是，王殿文武断不让卖，甘心受丢失，也不欺骗顾客。
他说，我们“祥聚公”三个字是由饽饽的高质量才换来顾客相信的，才上门买咱们的饽饽。
不好谁买你的，骗人便是自己砸自己的牌子。

五毒饼

饽饽产品是有时令的，过去北京人，到什么时候，就吃什么饽饽。
像正月十五日吃元宵，一月二“龙举头”吃太阳糕，三月籐罗着花时，要吃籐罗饼，五月端午节时粽子和五毒饼，六七月天热时都吃祛暑的绿豆糕，八月中秋节时，家家都吃红白月饼，玄月九北京的风尚“登高”吃花糕，冬月景象寒冷时，有钱人家吃芙蓉糕，一样平常人家吃“缸炉”（做饽饽试火时做的外表糙粗，破边的饽饽，但质量好）。
以上这些饽饽祥聚公都按时生产，按时供应。
此外，年节，穆斯林把斋、开斋和走亲探友都讲究吃大、小八件和用其送礼。
祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名。

绿豆糕

祥聚公生产和发卖的各式清真饽饽，选料精，投料足，做工讲究，风味独特，因此，深受回汉等民族顾客的欢迎。
像当年著名的京剧演员马连良、侯喜瑞、尚小云、李洪春，中医外科年夜夫赵炳南等都常常光顾祥聚公。
一次，马连良去上海演出，春节没能回来，特给祥聚公来信，点名要桂花板糕、排叉等饽饽。
祥聚公接信后及时派人装匣寄去。

芙蓉糕

在1937年“七七事变”前，祥聚公的买卖十分兴隆，为了发展业务，便利永定门一带居住的顾客购买祥聚公的饽饽，他们又在永安门内先农坛附近开办了一座祥聚公分店。
但是，到了“七七事变”后，北平沦陷，从此，直至1949年，祥聚公的买卖就处于买卖不振，买卖冷落期间。
1954年，祥聚公本店、分店与裕成斋三处合并，统称“祥聚公”。
1956年参加了公私合营。
“十年动乱”中，祥聚公的招牌被摘掉了。
1984年，“祥聚公”的牌匾在前门外鲜鱼口街内挂出，他们请来了原祥聚公的老职工辅导生产，按照传统生产工艺生产各式糕点。

缸炉

现在祥聚公在鲜鱼口街的门市部已撤消，1993年又在崇文门外磁器口迤南的广渠门内大街设了门市部。
厂部设在左安门外饮马井。
职工人数由过去几十人增至四百人旁边，个中生产技能职员二十人。
现在生产的糕点有70多种，个中新品种有40余种，并且年年试制新品种。
年产量已过千吨。
现在祥聚公除在糕点产品质量长进步外，还在产品形式、图案及装璜包装方面进行改造，以适应各层次消费者的须要。
祥聚公现在除广渠门内大街门市部外，还在全市多家食品店、副食店设专柜，并远销至山西、河北、吉林、西安等地百余家。

1990年，第十一届亚运会在北京举行，组委会特指定祥聚公为穆斯林各国运动员餐厅供应中西糕点月饼20个品种，得到好评。
亚运会穆斯林运动餐厅摆放着用糖制成的大蛋糕“九龙壁”艺术造型，也是祥聚公供应的，它是由祥聚公曾得到全国“长城杯”西点大赛特等奖得到者张玉勇技师制做的。
深受与会各界中外人士讴歌。

裕顺斋饽饽铺

裕顺斋饽饽铺是信德利于清光绪年间开办的，铺址在广渠门大街（现名广渠门南小街）路南。
该铺是前店发卖后案制作，以生产北方人爱吃的满汉饽饽为主，特殊是该铺生产的炸焦排叉为社会称道，都叫它为“沙窝门（广渠门俗称）焦排叉”。
清末民国年间，“沙窝门焦排叉”名扬全城。

排叉

信德利是直隶大兴县广渠门外人，家中务农。
在信德利十四五岁时经亲戚先容到东四牌楼的东聚庆斋饽饽铺学徒。
出徒后，就在北京各饽饽铺耍手艺（干活）。
信德利为人聪明、能干、手艺好，又爱交朋友。
后来，广渠门内大街路南，德成当铺东邻一小杂货铺买卖做赔了想往出倒铺底（卖店铺及家具）。
信德利看中了这个地方，在朋友帮助下，就将这小杂货铺买了过来。
又经预备，于光绪十四——十七年间，一个吉利日开张了。
当时开张时，只有三四个人，请来了一位掌案（制作饽饽的头目人），带两三徒弟干活。
前店卖货由信德利带一个徒弟应酬顾客。

核桃酥

裕顺斋地处北京东南城偏僻的广渠门，这一带城里城外居民多是工、农劳动大众。
信德利看准了当地的商情，以是，他开的饽饽铺以生产物美价廉的大众化的饽饽为主。
裕顺斋开业后生产和经售的饽饽品种有套环、江米条、缸炉、核桃酥、燎火、芙蓉糕、鸡蛋糕、喇嘛糕、喇嘛卷糕、绿豆糕、蜂糕、水晶糕、金钱饼、玫瑰饼、藤罗饼、五毒饼、龙凤饼、自来红、自来白、碗豆黄、炸焦排叉、关东糖、糖瓜、南糖、蜜供和酥皮饽饽等普通大众化饽饽，像大、小细八件，裕顺斋虽然发卖的很少，但他们也准备。

鸡蛋糕

裕顺斋很重视饽饽的质量，一是材料真实，面、喷鼻香油、糖和其他瓜子、芝麻、核桃、枣等辅料都选购上等货，次货不要。
二是投料足，各种材料搭合营理。
三是制作讲求。
以是，裕顺斋制作的饽饽外不雅观俊秀，味道咸、甜适度、喷鼻香美。
而且售价比别家便宜。
因此，广大顾客都喜好买裕顺斋的物美价廉的饽饽，日久，裕顺斋三个字传遍全城。

喇嘛糕

焦排叉是北京很普通的小食品，当年大家爱吃，生产者也多，不仅饽饽铺生产，就连烧饼小铺、街头炸油饼的小贩也做焦排叉。
就在浩瀚生产者、经营者中裕顺斋却做出了名，创出了“沙窝门焦排叉”这块牌子。
裕顺斋创这块牌子便是用“物美价廉”创出来的，为广大顾客所公认。
首先是物美，他们生产焦排叉一定选用上等好白面，一斤面掺一两芝麻、二两喷鼻香油加净水和面，下热油锅炸至焦黄透明出锅。
这种焦排叉外不雅观油光俊秀，入口喷鼻香甜焦脆，而且放几天也不皮软，味道分歧凡响。
当年大多数工农大众都爱吃“沙窝门焦排叉”。
后来就连巨室大户也常吃它。
裕顺斋的“沙窝门焦排叉”不仅脱销北京南城各处，北城人也常常吃它；不仅城里人买它，屯子人更爱吃它。
像当时大小酒缸、酒铺都代卖“沙窝门焦排叉”。
小贩拎着篮子到处喊着“沙窝门焦排叉”。
从民国年间，直至新中国建立初，“沙窝门焦排叉”始终脱销不衰。

金钱饼

裕顺斋的饽饽会也很受城村落夫的欢迎。
当年北京人每到年节祭日都有上供祭佛祖的习俗。
敬拜佛祖需上供品，有钱人家的供品很丰硕，一样平常人家只准备一桌饽饽供即可。
一桌饽饽供包括五碗自来红和自来白月饼，五座蜜供。
购买饽饽供对富有人家不算大事，但是对付贫苦人家却是个大事。
当时，裕顺斋掌柜已于1924年换上周子华。
他长于动脑筋，看到有的饽饽铺用“供会”做了不少好买卖，于是他改叫“饽饽会”也吸引顾客参加。
这种饽饽会便是顾客从农历仲春起至十一月，每月交裕顺斋一定的钱，到尾月就可取走一桌供。
这种方法极大的方便了顾客，人们踊跃参加。
除东南城人外，大多数是广渠门和左安门外十里八乡的屯子人。
近的有分钟寺、虎城、沙板庄、八里庄、三间房、八棵杨树人，远的有唐家坟、王四营、高碑店、花闸、杨闸等地人。
裕顺斋为了多经商，特派专人按月登门收钱，到尾月遇上大车按户送供，这样，参加饽饽会的人家更多了，裕顺斋的买卖兴隆一时。

玫瑰饼

在1937年“七七事变”前，裕顺斋房屋已扩充为两间门面，后案和库房占一小院十几间房。
全铺伙友在平时就有十几个人干活，每到农历十月后活忙时，临时上工十几人。
前店除常常有两三人待客卖货外，另有两三人专跑外取“饽饽会”的钱和送货。

裕顺斋买卖做到“七七事变”后，北平被日本侵略者盘踞。
日本对北京公民进行猖獗地抢夺，使北京各种物资匮乏，特殊是饽饽行业利用的主料，面、油、糖等奇缺。
又因工农大众生活困难，连用饭都不好办理，更没有多余的钱买饽饽了。
因此，裕顺斋的买卖冷落，买卖亏本。
1949年新中国建立后，在公民政府扶植下，裕顺斋的业务有了转机。
此时改叫裕顺斋糕点铺。
1956年加入公私合营，1958年撤点并入崇文区食品厂中。

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