全网吵翻的淀粉肠中“骨泥”能吃吗？

起因是3月15日，有媒体发文表示，淀粉肠里不只有淀粉，还有肉，而这种肉，紧张是鸡肉和鸡骨泥。
媒体调查还创造，目前出售鸡骨泥的多是宠物食品商家，而商家表示骨泥不建议人吃。

图源：图虫创意

同时网络上也涌现越来越多关于骨泥的说法，诸如“吃剩的骨头、屠宰场的边角料等，都可以做骨泥。
”这让网友们纷纭破防，以为被淀粉肠“背刺”了。
毕竟淀粉肠一贯是很多人喜好的零食。

大到工厂企业，小到路边摊，也都受到影响，卖淀粉肠彷佛一夜之间变成夕阳行业。

那么，骨泥到底是怎么做的？能不能给人吃？

骨泥是什么？

网友对淀粉肠里骨泥的担忧，紧张在于制作骨泥的质料和工序，是否卫生、安全。

网络上一则传播很广的视频显示，在卫生条件极差的环境下，将未做处理的鸡直接扔进机器里，羽毛、内脏、骨头等等混在一起，出来之后就变成看不出身分的骨泥。

不用除有些工厂和企业是在这种情形下制作骨泥，但也不应以偏概全，使得有些良心企业遭受不白之冤，也使得骨泥被污名化。

那么，骨泥到底是什么？

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向壹读先容，有一个与骨泥靠近且正式的专业名词“机器分离肉”，指的是畜禽类的带肉骨骼，通过机器分离工艺，生产出来的肉糜类产品。

国家标准GB/T 40463-2021《机器分离肉》规定了机器分离肉（俗称“肉糜”）的产品组成。
鸡骨加工而来的“鸡肉糜”，蛋白含量不低于12%，脂肪不超过20%，骨渣含量不超过0.15%，而骨渣颗粒不超过3毫米。
而以猪骨为紧张质料的“猪肉糜”，蛋白含量不低于14%，脂肪不超过30%，骨渣含量则多达3%，骨渣颗粒最长仅有0.85毫米。

图源：GB/T 40463-2021《机器分离肉》

食品工程博士云无心对壹读表示，骨泥跟“机器分离肉”的组成差别，在于骨渣含量的不同。
鸡肉糜中只留下了很少的骨渣，而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣。

同时，国家标准GB/T 40463-2021《机器分离肉》也规定了，带肉骨骼应来源于检疫、考验合格的畜禽酮体或分割产品。
对此，《食品安全法》第三十四条第八款也有同样的规定，禁止生产未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经考验或者考验不合格的肉类制品。

除了鸡鸭和猪，牛羊、驴、鱼乃至田鸡，只要检疫、考验合格，很多动物骨头都可以用来做骨泥。
科信食品与康健信息互换中央副主任、副研究馆员阮光锋对壹读表示，这要根据骨头的产量、本身的特点、产品的需求等等综合考虑，理论上只要想用，都可以用来做身分歧用场的骨泥。

阮光锋先容，我国动物养殖本钱较高，饲料高度依赖入口，将骨泥利用起来，对付整体的食品供应和粮食安全来说，都非常主要，并且还能知足这么多人的吃肉需求。
目前骨泥的来源，更多是猪牛羊鸡，由于这几种动物产量多，骨头量也多，在养殖、屠宰工厂里常日会剩下大量的骨头，为了避免摧残浪费蹂躏，就将其作为质料连续加工。

而且，刘少伟提到，骨泥理论上价格该当比鸡肉便宜。

而骨泥是怎么制作的呢？

云无心先容，鸡骨泥的制作有冷加工和热加工两种工艺。

冷加工工艺，是将鲜骨挑选、洗濯、尽可能剔除肉，然后冷冻，再切碎、经由粗磨和细磨，末了成为泥状。
冷加工工艺哀求全程冷链，粉碎研磨过程中还须要加冰降温。

热加工工艺，则是把鲜骨进行高压洗涤、高压蒸煮、破碎、粗磨、细磨，乃至可能进行酶解，然后得到骨泥。

骨泥的用途

云无心表示，骨泥加工的工艺哀求较高，如果控温不好，就可能导致产品长菌腐坏。

知足食品标准的骨泥，可以作为食品质料，但对付设备和操作都有更高的哀求。
如果达不到食品级哀求，只是实行“饲料标准”，那么得到的产品就不能给人吃，而只能作为饲料。

而传统不雅观念认为，骨头是没什么用的“边角料”“下脚料”“废物”，但实际上，骨泥作为一种动物食品资源，在食品加工中起着很大的浸染。

除了淀粉肠，市情上还有不少食品也是骨泥制成的，如肉丸、肉松和肉脯；还有将骨泥作为营养强化剂添加到糕点和饼干中，制成软糖、汤圆、富钙骨泥膨化营养米果等等；也可以添加适当的蔬菜、喷鼻香辛料搅拌成馅，制成速冻包子、饺子、烧卖等食品；此外，一些品类的调味料、罐头、营养挂面等的制作，都可能用到骨泥。

骨泥系列食品之以是能够存在，源于骨泥具有相称的营养代价。

骨泥不仅充分利用了骨上附着的肉，还包括骨头中的胶原蛋白、钙以及骨髓中对人体有益的软骨素、磷脂质、丰富的氨基酸和多种人体必需维生素及微量元素。
而且骨头本身便是羟基磷酸钙，磨成泥之后也能被人体接管一部分。

2005年《肉类工业》上揭橥的《鸡骨泥的营养代价及其食品加工技能》论文，个中给出了一组鸡骨泥与猪肉、牛奶和大米的紧张营养身分比拟，鸡骨泥中的钙、磷含量都高于猪肉、牛奶和大米。
论文表明，鸡骨泥中的钙磷比约为2∶1，是人体接管钙、磷的最佳比例，可以说补钙效果比牛奶还要好。

图源：微博@云无心45；参考资料[1]

此外，鸡骨泥中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，属于一种范例的高营养低热能食品。
因此，鸡骨泥不仅适用于因缺钙而引起的病症, 而且还由于胆固醇含量较低，适宜高血压、心脏病患者食用。

总之，骨泥不仅可替代肉食或作为营养剂添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中，还供应了一条有效的补钙捷径。

而国内外对付动物骨头食品的开拓利用，并不局限于骨泥，还有骨粉、骨素、骨胶、骨肽等等。

图源：参考资料[2]

骨粉可以添加到食品中，制成骨粉饼干、挂面等骨食品，也可制成保健品，如骨髓壮骨粉、骨精及各种钙制剂等；骨素则被广泛运用于方便面调味包、火锅底料及肉制品等产品的生产中，并作为肉类调料和喷鼻香精生产的质料。

正如阮光锋所说，动物骨头便是一种十分常见的食品质料，运用非常广泛，无论是淀粉肠，还是骨泥做的调味料，只要生产符合国家标准，安全性实在并没有问题。

参考资料

[1] 高翔江. 鸡骨泥的营养代价及其食品加工技能[J]. 肉类工业, 2005, (08): 16-17.

[2] 刘玉德. 动物鲜骨的开拓利用[J]. 食品科学,2000(02):37-39.

[3] 张露娟. 畜禽骨的综合利用研究现状与发展趋势[J]. 当代食品, 2021, (03): 86-90+94.

[4] 云无心45. 淀粉肠“塌房”了？来聊聊淀粉肠的三个核心问题.

作者：林秋锦

编辑：陈燕妮