泛广东范围内咸鱼的分类和定义分为七类

本日来谈咸鱼的分类，当然只是泛广东范围内的观点，其他地域的资料没有网络整理，往后再说。
之前看到的资料，描述范围都比较窄，如：喷鼻香港偏使女咸鱼干，潮汕鱼饭，粤西海南大海鱼干，我只管即便平衡一些来描述。

1、实肉咸鱼干。
指肉质结实的咸鱼干，对应使女咸鱼。
常日用新鲜未发酵的鱼，加足盐腌制1天旁边，然后晒干。
此处的新鲜不是指生猛，紧张是指无发酵。
活鱼、冰鲜、冻鱼都可以制作实肉咸鱼。
基本全部鱼类都可以制作实肉咸鱼，比较有代表性的品种，粤西南和海南是大红鱼干（红鳍笛鲷），珠三角是三牙（红牙鱼或）。

2、梅（霉）喷鼻香咸鱼干。
梅即霉，顾名思义，指咸鱼干的制作里，包括鱼肉的发酵进程。
肉汁偏松软、有强烈的独特喷鼻香气味。
代表性的使女咸鱼品种里，油丰味喷鼻香的马友（马鲅）最受推崇，喷鼻香港人尤喜曹白（鳓鱼），其实用得最多反而是马鲛，好吃肉厚略便。

使女咸鱼是精心制作的产品，方法实在比较多，技巧性也强，后面单独写，本日大略描述个中一种台山的做法：把海鱼处理干净，放置两三个小时，埋入粗盐中腌制数日，取出用水略浸泡，洗濯干净，挂起晒干即成使女咸鱼干。

3、湿咸鱼。
从前渔船出海多日，没有制冷设备，打到的鱼，不加处理，和盐一起倒到舱里。
鱼渗出的鱼汁完备浸泡着，着陆后才出舱售卖，并没有晒干制程。
这种咸鱼实在是几代海边人从小食到大的，包括鱼汁，也是穷汉送粥的最低档杂咸，不过后来是做肥料为主。
我从小餐桌上没缺过这种咸鱼，镇里的菜市场不叫菜市，叫（咸）鱼街，可见规模之盛。
但这种咸鱼险些不见于美食文章，真是令人百感交集。

随着保鲜技能遍及，现在这种湿咸鱼近乎绝迹。
作为替代品，是用冷冻海鱼加盐腌制的咸鱼。
在湛江北海市场也还不少，也好吃，但已经不是从前那种东西。

4、淡晒咸鱼干。
指真正淡口的咸鱼干。
用薄身的真新鲜海鱼，抹少量盐稍腌制，选择干燥，风力大，阳光强烈持续的日子（最好是晴朗大风的冬天），迅速将鱼晒到成干。
这种方法一样平常用于薄身鱼，最范例的便是最薄的龙脷鱼（舌鳎），一晒一吹就干。
淡晒鱼干淡口新鲜喷鼻香润，但制作储存困难，常日为渔民少量低廉甜头，市场难得流利，可称为臻品。

5、咸鲜鱼、一夜情、一夜干。
咸鲜鱼，指新鲜海鱼用盐短韶光封闭腌制，韶光为几个小时到几天。
目的是用盐最大限度引发鱼的厚味，不漏风，不晒干。
蒸、煎、焖都很好味，特殊适宜鱼味偏淡的品种，如白花鱼等。
立鱼（黄鳍鲷，黑鲷）用来做咸鲜鱼非常好味。
这种做法沿海实在都有的，有叫爆腌、留盐鱼等，咸鲜是珠三角喷鼻香港的叫法。
一夜情咸鱼，便是腌制一天的咸鲜海鱼。
是当年广东阳江海陵岛发展旅游时候，提出的观点，在传播上有很大的效应，实际便是咸鲜鱼的一种。
顺带提一下一夜干咸鱼，和一夜情的差异是腌制后，风干一夜，多用于烤鱼前准备，风味和食法都不同。

6、熟咸鱼（鱼饭）。
指用盐水煮熟，或腌制后蒸熟的海咸鱼。
当然潮汕或闽南鱼饭的名词，为更多人熟习。
不过广义的熟咸鱼，实在全省都见到有，茂名电白和湛江吴川传统有制作，但是品种确实没有潮汕多。
最具代表性的，便是小巴浪鱼和膏鱿了，但多见的熟小巴浪鱼常日为干品。

7、其他。
广义咸鱼范畴内，实在品类还有，但广东区域内上面总结得差不多了。
再提几个沾边的。
（1）生腌咸鱼，便是把鱼和盐放坛子里密封，成后可取出直接生食。
生腌海鲜多见，但作为长期储存的办法，现在罕见，实在海边以前都有的。
听我妈讲起，湛江海边以前生腌的小沙丁鱼不少，开坛夹了不用煮熟，就拿来送白粥，当然也可以蒸熟了吃。
（2）鱼柳干，是一种调好味的鱼干制品，有小鱼干，也有大鱼肉条制作的。
一样平常油炸了下酒，我记得直接吃也不错的。
（3）大地鱼干和柴鱼，这些都是作为调味品而存在，日本的鲣节同观点。
这几种都没有用盐的，当做淡晒鱼干的延伸吧。

还有便是熟膏鱿、小鱼干，也算分外，其他想不起来了，往后有新增再补充吧。