真空包装就能安然了？实际上可能更危险

真空包装只是抑制了“好氧菌”

“厌氧菌”成长也会产生毒素

真空包装是一种“气调保鲜”工艺，同类的还有充氮气。
抽真空的结果，是肃清了食品中的氧气。
食品的变质跟氧气密切干系。
一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食品中的好氧细菌会长起来，导致食品的“腐坏”，变酸、变臭、变黏。

通过抽真空打消了氧气，油脂氧化就被抑制了，好氧细菌的成长也被抑制了。
食品，就可以更永劫光地保持“不变”的状态。

但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。
自然界中充满了各种各样的细菌，有空气的时候，好氧菌能够发达成长，厌氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厌氧菌则如鱼得水。

厌氧菌的成长并不会让食品涌现变酸、变臭、变黏。
它们是“悄悄地进村落”，但却能够产生毒素。
个中最主要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也便是常日说的“肉毒杆菌”。

肉毒杆菌形成的芽孢

在沸水中都能坚持几小时

肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能涌现。
它本身危害并不大，也不算顽强，常日的烹饪条件足以杀灭它们。

它的恐怖之处在于能够形成芽孢。
芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。
等到条件适宜，也便是“常温、无足够防腐剂、非酸性”，它们就能够成长起来。

成长起来后它们能够产生肉毒素。
肉毒素，是毒性最强的生物毒素之一，致去世剂量在微克量级。

抽真空放在常温下

有时只是“看起来没坏”

前面说了，一样平常的烹饪（通过蒸煮把食品做熟）能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀去世芽孢。
比如100C条件下下，要5个小时芽孢才能被杀去世。

以是，先记住这个知识点：你做熟的食品中，还可能存在着肉毒杆菌的芽孢。

这时候，如果你对它们进行这些处理：

1.把它们直接吃掉了，那这些芽孢并不会产生问题；

2.把它们放在冰箱里，由于低温，这些芽孢并不会长起来产生毒素；

3.把它放在室温下，由于有氧气，这些芽孢也不会长起来产生毒素（但食品可能由于其他细菌长起来而腐坏）；

4.把它们抽真空放在常温下，这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素，而其他细菌不会长以是食品“看起来没坏”。
如果吃了，轻则头晕、无力、视物模糊，重则进ICU，运气再差点就挂掉了。

“常温、无氧、无防腐剂”

是肉毒杆菌的产生发火条件

肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很毒，但实际的中毒案例并不多。
缘故原由在于，一样平常人在家做饭或者在餐厅食堂用饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌空间；而工业生产中只要遵守规范或者采取一定的加工工艺，也不难避免。

而在许多“私房美食”“田舍美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不知足上面的任何一种工艺。
这些食品，如果是现做现吃，或者摆个摊买回去就吃，也不会涌现肉毒素——有氧条件下的变质，很随意马虎涌现不良的气味和手感，不严重的变质中招了之后一样平常也便是呕吐、腹泻而已。
而如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌产生发火条件——是不是会中招，就只能交给运气了。

大略说，把熟食用真空包装是故意义的——真空可以更好的保持风味和口感。
但是，抽真空之后，更须要进行冷藏，否则安全风险就更高了。
在严格的食品安全规范中，只经由常规烹饪加热的食品，在冷藏到60C的温度区间不应该超过4个小时；而如果进行了真空包装，那么这个韶光是2小时。

文/云无心

（食品工程博士）