天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 开水白菜：心有阳光花自开浮华褪尽味飘喷鼻香

7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

蜀人尚滋味 巴人好辛喷鼻香

众人总说川人喜辣川菜重辣

一道“开水白菜”

却演绎出不一样的川菜风情

开水白菜，原系川菜名厨黄敬临清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技能带回四川，从此成为国宴上招待外宾的一味佳肴。

开水白菜是川菜中的一个高等清汤菜，绝对不放海椒花椒，只有如翡翠一样平常的嫩白菜，卧在一泓净水中，一看就知道，绝非等闲。

开水白菜虽名有开水，实则是精心烹调的高汤。

选用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时。

再将鸡胸脯肉剁烂至蓉，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质，直至略浊的鸡汤呈开水般透彻清冽之状。

图源@日食记

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用净水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

图源@日食记

通过繁芜的工艺熬制出来的汤要味浓且水清，水要清如开水一样平常。
乍看如净水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却暗香爽口。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，听似朴实无华，但是尽显上乘的制汤功夫。

图源@日食记

成菜汤醇淡素雅，清澈见底；菜光荣嫩绿，形态艳丽。
见之顿觉清光鲜快，嗅之雅喷鼻香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜喷鼻香非常。

在浇汤绽放的那一刻，花瓣缓缓绽开惊艳四座，醇厚的高汤包裹每一片花瓣，光荣淡雅，味道却无比厚重深邃。

一道开水白菜

满含洗净铅华后的真醇之味

浓到极致是平淡

人生有味是清欢