酒店厨房电器维修培训内容(酒店客房服务员怎么培训及培训内容)

厨房管理计划书

餐厅员工要倡导和崇尚的风气，亲情化的管理。一、提倡亲密风尚亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是餐厅实现自已目标的根本保证，是餐厅的发展动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

提倡互助风尚互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱风尚即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是餐厅的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是餐厅兴业之道。

六、提倡尊重风尚尊重，即是餐厅内部尽管有职务，工种之分，但餐厅的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚信任，即餐厅的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

它餐厅员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为餐厅管理者将极力指导，使整个餐厅成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个餐厅都表现出良好的风气，因为这些将是餐厅的巨大精神财富。我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的餐饮形象，才能扩大餐厅的知名度和信誉有着举足轻重的意义。厨房生产流程控制计划

一，菜品定位

围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值的原则。

二、菜品质量

在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结。从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜品，提高菜肴出品质量，避免不当的操作，不给餐厅带来任何损失，齐心合力，以优质的菜肴展现在顾客的餐桌上。

三、严控成本，物尽其用。

对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓住各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用。

四，厨房包括加工，烹调。

将分为不同岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范与标准操作，形成最佳的生产秩序和流程。五、《厨房操作制度》厨房必须做出一套严格可行的操作流程，严把菜品质量关。（1）定人定岗操作，从半成品加工开始。

给每个菜定口味，定配料，让每个厨师按照口味去做，按配料去配。（3）出品速度要快，厨师平常准备工作要做好，为正餐正常运行做好准备。六、《厨房工作制度》 1：遵守公司的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。 2：遵守餐厅的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。 3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。 4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45，晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。 6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。 7：上班时间厨房人员不准串岗。 8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期一，四各扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作不当造成，将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本厨房主管外，事故本人也要做出相应的罚款。 10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。 11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油,节气和合理利用原料材料。 12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。 13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。 14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。 15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚,甚至追究其法律责任。 16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。厨师长工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 2、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 3、现场检查、督导厨房的各种准备工作。厨师长工作职责： 1、根据餐厅的特点和要求，制定菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 5、根据不同季节和重大节日推出或增加品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 9、负责控制食品成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况。一、厨房考勤制度 1、厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、本制度适用于厨房的所有员工。二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三，厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、定期清洗抽油烟设备，以免发生火灾。 3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物发霉，有异味。 4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要做到勿将食物在常温中暴露大久。 6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。

7，调味品应以适当容器装盛,及时清理,所有器皿及菜均不得与地面或污垢接触.

8，垃圾桶最好当夜倒掉,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应经常保持干净。 9，员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 10，在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 11，厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 12，厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13，不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 14，有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四，食品原料管理与验收制度 1，实行原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费行为。 3、不得使用霉变，有异味等一切变质的原料。对原料做到先入先出，随时检查。 4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 6、验收人员必须以餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 7，验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 8，验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

9，验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 10，验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 11，以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五，厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。

2，检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，各部门负责有权安排本部门人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗干净油烟罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、有效。 12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。八、厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房一切工具，做到个人所用个人保管。 6、厨房一切用具、餐具不准私自带出。 7、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 8、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 9，备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向厨师长报告审查批准。九、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励： 1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到顾客多次表扬者。 2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 4、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 5、节约用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7，打架、斗殴者，造成后果者 8、不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

厨房纪律 1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域负责人执行。 10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

1、当你在清扫房间时，发现房内留有客人物品时，怎么办？答；( 1)在清扫房间时，若发现房内客人遗留物品，应立即电话通知电话总服务台，询问客人是否已结帐离店，如果客人尚未离店，应立即交还客人。( 2)客人已离店，则将物品保管好，登记填写遗遗留物品认领本，(事件功能、房号、物品名称、拾物人、上交客房部暂时存放、后交保安部作失物招领处理)。2、当你清扫完毕一间客房时怎么办？答：( 1)清扫完毕，应环视房间，检查各项清洁整理工作是否符合标准。( 2)房间用品是否补充齐全并按要求摆放好，有不妥的应重新摆放整齐。 3)对门锁的安全性进行检( 4)客人在房间时应向客人道别，并随手将门轻轻关上。( 5)客人不在房间时应摘下节电牌，锁所好房门，做好清扫记录。3、当客人询问客房设施的使用方法怎么办？答：楼面服务员首先应熟悉和正确房内一切设备设施名称，性能和使用方法，适当进行示范操作指导(如电子门锁开启，自动电热壶使用和电视机频道调整)。4、发现客人带走客房内非一次性用品时，怎么办？答：( 1)报告领班，由领班找客人单独交涉，不伤害客人自尊心。( 2)态度和蔼，语气委婉，说明此事物不包括在房费内如需购买作纪念品，如有需要可代其购买。( 3)当客人承认并归还物品时要致谢，如客人加以否认，且物品价值较大，可将其作为"不受欢迎的客人"处理。5、在楼层发现行踪可疑的人时，怎么办？答：( 1)观察来人的情况，然后上前询问："对不起？先生(小姐)请问您是否找人？"注意对方的神态语气，如有异常情况，及时通知保安部。( 2)同时通知客房部所有楼面的服务员注意观察。6、客人用毛巾或床单擦皮鞋，在地毯上扔烟头损坏地毯时，怎么办？答： 1)很有礼貌的提醒客人要爱护公共财产，同时损坏的物品需要按规定进行赔偿。( 2)索赔时应有礼有节，重要证据，如烟头烟灰和烧痕要保留，客人一般能接受，但语气应委婉，不可伤害客人的自尊心。( 3)赔偿交总服务台开好收据，并作好记录。 4)及时通知维修部门或自己动手修补地毯。7、客人反映送餐服务时，饭菜太凉，怎么办？答：送餐服务速度要快，易凉的食物要加盖保温，客人反映饭菜太凉，视情况应重新送餐厅厨房加热，及时送到客房。8、物品消费要求服务员做好原始记录时，怎么办？答：物品消耗的内容包括客房部管理的设备和数量，品种楼面班组的客房饮料的库存，消耗和领用情况，客用品和清洁服务用品的库存消耗和领用情况等。使用的表格主要有物品申报表，设备帐目表，物品库存表，各类物品领发和物品消耗，消耗报废登记表，管理员应做到各种物资用品的数量、品种、价格。做到一清二楚有据可查。有利于实行经济负责制，有利于管好，用好客房物资用品和设备。9、客房物资用品消耗量大，品种繁多，不易控制时，怎么办？答：首先要认识到客房物资用品是客房部组织接待服务活动，向客人提供优良服务的物资凭借，它反映了饭店的等级和规格，又直接影响客房部营业收入费用的多少和经济收入的高低。加强物资用品管理，保证客人的需要，降低消耗是客房部管理的重要任务之一。作为保管员，要严格遵守物品的领发手续，向部门反映用品的质量，保证前台物品的供应，做好各种原始记录；使物品不流失，不浪费。10、客房部物质用品的消耗实行定额管理，在执行具体规定时，怎么办？答：(1)物质用品的消耗定额落实到每个楼层，班组，消耗定额是用品管理的基础，根据业务量的变化(开房率)形成楼层，班组的季度，月度，消耗定额。2)加强日常管理；A：班组设专人负责物资用品的管理(一般由领班担任)B：建立原始记录和统计制度，向部门提供月，年统计表。C：定期由班组公布实际消耗量，实行奖惩制度。D：建立其它相应规定，如员工走职工通道，不带包上班，防止物品流失。11、当看见客人行动不便时，怎么办？答：( 1)主动上前，随时准备提供帮助；( 2)请行李员搀扶或提供轮椅给客人。12、当你在清扫客房时，客人回来了，你怎么办？答：( 1)你应该热情同客人打招呼，征求客人意见是否继续清扫，客人表示不介意，你应尽快操作，结束清扫工作。 2)客人如果有事，你应该迅速离开，并说"对不起，打扰了"。等到客人外出时再去清扫。13、.当你在清扫客房卫生时，电话铃响了，你怎么办？答：( 1)因为客房已经出售，房内电话响了，服务员不应去接听。 2)服务员接听电话可能会引起不必要的麻烦。 3)不可以使用客房电话与他人通话或聊天。14、多种不同类型和房态的客房需要清扫，你怎么办？答：按房情房态排出清扫的顺序：总台和客人吩咐要清扫的房间。门挂"请即清扫"牌或 VIP房。走客房。住客房。长包房(征求客人意见，如是否早、中、晚清扫)。空房。请勿打扰房。15、客房门上挂着"请勿打扰"牌子或请勿打扰红灯亮着，你怎么办？答：( 1)门上挂有"请勿打扰"牌，服务员应注意不要影响客人。( 2)"请勿打扰"牌在 12： 30后仍没有消失，可电话询问客人是否要清扫。( 3)客人仍不需要整理，应报告领班，并做好交班记录，房间由晚班服务员清扫。16、客房茶杯，水杯应每日消毒，你该怎么办？答：清洁茶杯、玻璃杯应一冲、二洗、三消毒、四保洁，消毒时将茶具整齐的放置在电器消毒柜内，通电 30分钟达到消毒目的，并用杯套将玻璃杯套好，消毒后的茶杯不能有污迹，茶垢和指纹。客房茶杯一日一消毒，会议室茶杯一次消毒。>17、服务员正确使用和保养吸尘器时，你该怎么办？答：使用前，检查吸尘机身和吸管是否完好，以防引起触电事故或漏风使用效果不佳。使用时，轻拉提把，避免碰撞家具和墙壁，拾起地毯上的纸屑，尖硬物以免堵塞软吸管，不能吸水，以免挂坏机器。使用后要倒尘清理，抹净机身，并每周定期对吸尘内网进行两机互吸，发现电机出出响声异常，零件松动均要停机请维修工检修。18、金属器脏了，你怎么办？答：( 1)公共区的金属器械每日定期用抹布抹去表面的尘垢后，再用专用清洁剂反复擦拭，再用干净布抛光擦亮为止。( 2)卫生间的金属拉手每日清扫卫生间时用干抹布擦拭光亮，不留任何污迹。19、正确开启空调时，你该怎么办？答：( 1)在开空调之前，应先关闭门窗，防止冷(热)气外泄。( 2)使用冷气时，送风口横栅格以水平方向为佳，竖栅格以因冷气量重，尽量朝上排气，可使空调冷气扩散均匀和送风顺畅。( 3)清洁过滤网，当关闭空调再启动时，至少停机三分钟后再启动。团队客人到达前一小时开机，使客人进房后感到非常舒适。20、当客人离店退房时，你该怎么办？答：当客人离开房间时，服务员应迅速检查房内有无客人遗留物品。发现遗留物品，应立即通知大堂，送还给客人，同时要看房间的用水情况，报告收银处，还要查看房间的设备是否完好，各种物品是否齐全(一次性物品除外)；有问题及时报告领班或主管。检查完后，由清洁班的服务员进行清扫与布置，以备出售。