抢位新“风口”！运城预制菜家当不雅观察

　　每天早上10点，一辆来自闻喜县礼元镇一家农人专业互助社的货车，都会定时将1000公斤韭菜送进运城市三馨食品有限公司（以下简称“三馨食品”）院内；而在两个小时之前，该公司装载着包子馅料的车辆也定时出门，为150家门店进行“日配”。

　　这样的场景，每天都在发生。
进出之间，浓缩着我市预制菜行业从质料到产品的转化脉络。

　　今年，预制菜写入中心一号文件，7月尾，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜家当高质量发展的见地》，预制菜家当成为厨房社会化背景之下三产领悟的新业态。
我市作为全省预制菜的家当重镇，面对这一新“风口”，又该如何抢位、卡位，持续领跑？近日进行了采访理解。

三馨食品成型车间设置了九条生产线。

发展

“餐”而优则“制”

　　在三馨食品二楼的墙壁上，挂着一幅白描长卷，展示了企业的发展史。

　　市场运营部卖力人任素飞，已是“企三代”了。
她的爷爷上世纪80年代从餐饮公司退休后，开始在街边低廉甜头元宵售卖。
后来规模逐步扩大，用工也逐步增多，为了在淡季也能留住工人，就针对宴席需求开拓了南瓜饼、春卷、芝麻球等产品。
再后来，又在村落中新建了一座院子专事生产。

　　2014年，三馨食品再次面临规模扩展的时候，被招商引资至盐湖区高新技能家当开拓区建厂。

　　新厂刚投运时，偌大的车间内只有一条饺子生产线。
而如今，同样大的地方却只能容得下成型车间，包括4条包子生产线、2条饺子生产线、3条馄饨生产线。
其他的预处理、蒸制、速冻、包装等流程只能分设其他地方了。

　　如今，企业已经发展为占地80多亩、拥有十多条当代化生产线及6万吨低温冷库的大型速冻食品生产企业。
公司产品涵盖关公大宴系列水饺、馄饨、汤圆、包子等50多个单品，产品销往陕西、河南、河北、安徽、天津等省市。

　　相对付三馨食品家族式的传承发展，山西明收食品有限公司（以下简称“明收食品”）打得则是“团队战”。

　　杨明收作为运城餐饮业的领头人，曾成功开设运城银湖饭店、菊花酒楼、空港度假村落、明收源主题宴会酒楼、明收源酒店、侯马银湖大酒店、西安银湖小吃城等20余家大型综合餐饮酒店企业。
数十年餐饮行业的打拼，杨明收培养了一大批人才，个中一些成为他创业团队的中坚力量，组成了公司的核心研发团队。

　　上世纪七八十年代，杨明收就在春节前考试测验做扣碗，后来又在当时的空港度假村落配备大略的封装设备，之后又建厂、改扩建，终极成功节制了常温保存预制食品的生产技能。
2021年，公司投资1.2亿元培植了目前的新厂，占地30余亩。
如今，公司已经发展为集研发、生产、发卖于一体的大型食品加工企业。

　　“我们的业务紧张包括生产常温保存的扣碗系列方便菜品，专供快餐店利用的成品收拾包，供应大型企奇迹单位、饭店、学校食堂的半成品食材、净菜加工，进入超市、社区、家庭的预制菜加工等。
”明收食品副总经理陈珺说。

　　与明收食品餐饮实体和预制菜生产“两手抓”不同，曾经运营运城一线快餐品牌麦喷鼻香斯的山西晋膳康元食品有限公司（以下简称“晋膳康元”），如今已经不再经营餐饮实体，一门心思投入到预制菜的生产中。

　　“麦喷鼻香斯餐厅在高峰期间，除了运城13个县（市、区），临汾、郑州、西安等城市也开有店，总数达到20多家。
”晋膳康元董事长任清莲说。

　　正是由于发展连锁餐饮的经历，晋膳康元对餐饮行业人工本钱与厨师技能两个痛点的感触颇深。
早在2015年之前，公司就在闻喜县建厂，为公司经营的餐饮店供应预制菜。

　　“当时北方险些没有专业的预制菜生产企业，我们早期也利用南方企业的产品，但产品的落地性较差，口味也不适宜本地消费者。
我们须要的在市场上找不见货源，只能自己做了。
”任清莲说。
让她没有想到的是，预制菜行业发展很快，终极经由慎重考量，公司决定不再经营餐饮实体，而专职去做更前真个预制菜市场。

　　就这样，在晋膳康元的企业布局中，预制菜从刚开始的为人做配套的“配角”，逐渐发展并顶替成为新的“主角”。
在这个过程中，企业也发展为一家集产品研发、规模生产、个性定制、OEM代工、物流配送于一体的创新型预制菜食品生产企业，公司主营产品包含方便伙食、元气粉面、康养粥道三大系列，涉及速冻方便菜肴制品、花色面米制品、调味水产制品、汤料制品、肉糜制品五大品类近百种产品。

　　以三馨食品、明收食品、晋膳康元为代表的速冻食品加工企业，是我市预制菜家傍边业态较新的一大门类。
而人们比较熟习的，比如以福同惠、闻喜煮饼、家乐锅巴、好美味食品为代表的主食深加工企业，以“老冯家”“老张家”为代表的调味料、酱菜生产企业，以永济大象、象丰农牧、晋星牧业为代表的肉鸡加工企业等。
这些，共同组成了我市预制菜的家当矩阵。

　　根据市农业屯子局统计，全市市级以上农产品加工龙头企业共有336家。
个中，预制菜企业124家，紧张包括优质果菜类（水果48家、蔬菜7家）、饮品酿品类（20家）、主食糕点类（42家）、中药材类、肉蛋制品类（7家），基本覆盖了所有农业领域。

创新

更有效地办理痛点

　　预制菜是个新观点，但并不是一个纯粹的新事物。

　　热个八宝粥，再煎张手抓饼，大略的早餐可能是预制菜；

　　吃碗炸酱面，再配个狮子头、卤鸡爪，常见的午餐也可能是预制菜；

　　街头巷尾那些没有明火却出餐极快的快餐店，那些主打外卖、菜品较少的“美团店”，更是预制菜的主沙场。

　　所谓预制菜，便是利用当代化、标准化的流水线，将食材提前做好，消费者经由大略的加热、蒸、炸等办法就可以食用的便捷菜品，常见的八宝粥、罐头、速冻水饺、自热火锅等都属于预制菜。

　　在行业内预制菜被分为四大类：

　● 即食（如八宝粥、即食罐头）

　● 即热（如速冻汤圆、自热火锅）

　● 即烹（需加热烹饪的半成品菜肴）

　● 即配（如免洗免切的净菜）

　　对餐饮企业而言，预制菜最大的好处是提高出餐效率、降落人力本钱、提高食品安全性、确保风味稳定。
而对付普通消费者，则可以很好地办理不少人“想做饭却没韶光”“想吃点好的又怕麻烦”的痛点。

　　帮数量巨大的小型餐饮店降落厨师本钱乃至取消厨师岗位，帮普通人办理做饭的韶光本钱与技能门槛问题。
这些痛点的办理，成为预制菜家当发展的基点。

　　我市的预制菜家当位于全省领先地位，发展较早，积淀较深。
采访中，不少企业都制订有自己发展方案，在不同方向创新发展。

　　一些企业加大投资，扩大规模，提高产能。

　　来到晋膳康元时，该公司最新的改扩建项目已靠近尾声，工人正在处理车间地面和墙面。
由于要将新车间与老车间贯通，车间这几天处于歇工状态。

　　该项目投资2000余万元，新建2000平方米标准化生产车间和速冻仓、保鲜仓，同时对原生产车间进行了全面升级改造。

　　“我们对生产车间从地面、墙面到吊顶、透风等都进行了严格的净化处理，全体车间的标准化程度将有大幅提高。
”任清莲说，项目落成后，生产车间面积将增加三分之一，生产线增至6条，加上采取自动化水平更高的新设备，产能可以提高3倍。

　　除了提高产能外，该公司今年还集中研发、推出了一批新产品，如今小炒黄牛肉、椒麻鸡、雪菜牛肉面、红烧排骨面等七八种新产品已经上市。

预制菜的客户紧张分两类：

　　●B端紧张面向酒店餐饮、电商、商超、批发市场，用户更关注运营本钱；

　　● C端紧张面向家庭，用户更看重品质与性价比。

　　目前的预制菜市场紧张以B端市场为主，但C端占比正不断上升。

　　B端决定着现在，C端决定着未来。
我市不少企业，已经开始环绕C端悄然布局。

　　今年以来，明收食品针对家庭用户，不断开拓出新菜品。
新菜品每份200克、价格在10元以内，以超市、便利店、菜店为渠道，主打家庭消费者。

　　这些新菜品是宫保鸡丁、鱼喷鼻香肉丝之类的“通用菜”，明收食品的目的，便是通过推出口感适应性更强的产品，冲破传统预制菜的地域性瓶颈，撬动长江以南的市场。
目前，该公司推出的新菜品已有21个。

　　还有的企业，正通过业态创新，探索产品落地的新形态和企业发展的新模式。

　　三馨食品今年与专业运营公司互助，在太原、西安等城市设点，探索如何让自己的饺子产品更好地直接面对消费者。

　　“我们通过不设堂食纯外卖、与现有饭店互助做‘店中店’、培植功能完全的体验店等模式，进行试验，看哪一个模式效果更好，模式确定后将会全面复制。
”任素飞说。

　　我市预制菜企业除选择在各自善于的细分赛道发力深耕外，同样也会在取长补短、相互借鉴的根本上，进一步创新开拓，共同做大市场。

　　去年春节，三馨食品创新开拓了蒸碗礼盒新产品，包括鸡鸭鱼肉共10个菜，价格不到200元。
礼盒拿回家，稍作处理一桌菜就完成了。
由于准确把握住了分外节点的分外需求，产品一推即“爆”，年前仅仅生产了15天，发卖额就达到100多万元。

未来

把握万亿级新“风口”

　　采访中，提及曾经买过一种小油条预制菜，在家自己炸但因油温没有掌握好，口感很硬无法食用的事情，任清莲连称理解。

　　“我们现在一些预制菜食用前的处理，比如一些油炸类食品，用什么容器来炸，油温须要多少，还是有哀求的，否则是达不到预期效果的。
”她说。

　　如何让预制菜产品的适应性更强，处理门槛更低，直接决定着预制菜产品的消费体验。

　　但是，最影响预制菜走进千家万户进程的，是消费不雅观念。

　　长久以来，由于处理工艺与储存技能的限定，人们形成了预制菜不新鲜、口感差的不雅观念。
但现在的食品处理工艺、冷冻储存特殊是速冻技能的提升以及前辈设备的利用，已经可以较好地担保食品的鲜度与口感了。

　　消费者不雅观念的改变须要韶光，预制菜市场的造就和发展也须要一个过程。
缩短这个韶光和过程的核心，便是做好产品。

　　预制菜家看成为一二三产领悟的新型家当，跨界味极浓。
跨界的过程，绝不是大略的“小锅换大锅”的量的增加，而是思维和技能的重新适应和全面跃迁。

　　包包子大略吧？但要搭建生产线、大规模地生产包子，难度系数却完备不一样。

　　2019年，三馨食品推出了包子新产品，先是手工来包，后来又上了小型设备，为的便是稳扎稳打，最大限度降落研发新产品的风险和本钱，但研发过程依然状况百出。

　　“一个包子只要露菜或渗出油，哪怕只有一点儿，或者馅的位置不在包子的正中央，哪怕只差一点点，那便是次品，不能上市。
”任素飞说。

　　不能上市，但吃着是真没问题。
于是，包子成了公司食堂的“常客”，直吃得员工宁拿馒头也不愿碰肉包子。

　　自己琢磨，调试设备，改良技能，乃至还增长一些设备，但问题还是没有彻底办理。
直到末了与杭州一家技能公司互助，对包子加工时的温度、饧发时长、压面遍数乃至车间的温度、湿度等等，进行了全面调度，产品质量才稳定下来。

　　占领技能难关之后，包子的销量半年韶光增加了一倍，成为继饺子之后的公司第二个主打产品。

　　发展离不首立异，在试错过程中得到的非通用型、本钱高昂的流程和细节，才是各家企业最核心、最有代价的“秘密武器”。
但从家当整体发展来看，这种单打独斗式的技能攻关，每每本钱高企，急迫须要更高层次的折衷与联动。

　　预制菜家当不是大略的工业投资，家当链条极长，不仅横跨一二三产，还涉及家当生态的要素协同、质料供应、工业转换、渠道培植等。

　　三馨食品每天要消化大量的蔬菜和肉制品。
仅韭菜一种，每天就须要1000公斤。
正是这份每天配送韭菜的订单，让闻喜礼元一家原来发卖韭菜的公司，近几年培植了生产基地、成立了专业互助社，发展迅速，实力大增。

　　采访中，各家企业都有用本地原材料的想法，但每每由于供给方面的缘故原由，而不得不舍近求远。
明收食品用的五花肉，来自一家外地大型企业，便是由于人家的产品分割更加风雅，更方便企业利用。

　　随着家当规模的扩大，这种家当生态的要素协同和体系搭建，将会越来越主要。

　　比较于其他成熟的家当，处于“风口”中的预制菜家当，还存在一些制约和障碍。
比如，消费不雅观念的改变须要韶光，市场造就还得一个过程；产品口感与风味复原难度大，标准化生产程度不高；技能创新亟待加强，产品研发需连续加力；冷链物流配送能力制约行业发展，物流本钱掌握须要提升，等等。

　　影响发展是问题，办理问题是机会。
市场经济，最宝贵的便是机会。

　　2023年中心一号文件提出“提升净菜、中心厨房等家当标准化和规范化水平。
造就发展预制菜家当。
”7月31日，“规复和扩大消费20条”中专门提出支持餐饮做事消费，加快推进预制菜基地培植。
7月尾，山西省政府办公厅出台《关于加快山西省预制菜家当高质量发展的见地》，提出到2025年，全省预制菜加工发卖收入超过350亿元，培植10个产值超亿元预制菜家当链，造就20个预制菜示范企业，打造10个预制菜有名品牌；

　　2020年中国预制菜行业CR10（全国前十大企业所占行业市场份额的比例）仅6.7%，个中头部企业市场份额均在2%以下。
行业集中度较低，层级尚未固化成型，市场机会充足；

　　近年来的预制菜行业年产值保持着20%的高增长率，估量2023年全国预制菜市场规模将达到5100亿元。

　　政策红利持续开释，行业层级大局未定，未来发展空间巨大，预制菜已经成为一个新的家当“风口”。

　　预制菜家当一头连着田间地头，一头连着大众餐桌，是推进家当领悟发展、知足消费升级、关系居民饮食康健的主要家当，更是推动家当茂盛的主要载体。

　　今年以来，我市积极组织预制菜企业参加各种展会，宣扬推介运城预制菜，签订意向订单150余个、金额1374万元。
同时，约请中国饭店协会、正大集团、北京一亩田等企业团体到我市开展预制菜企业调研和互助洽谈，签订各种互助协议十余个。
以预制菜为主题，举办2023运城小麦文化节暨中国特色面食名城推介大会，引入央视农业屯子频道《村落庄大舞台好物节》栏目，在运城举办“运农优品”专场推介活动，组织中国面食预制品（运城）高峰论坛，进一步扩大运城特优农产品有名度和市场霸占率。

　　其余，我市还牵头筹建了运城市农产品深加工贷款包管基金，3000万元首批包管基金和3亿元互助银行涉农贷款资金，用以办理预制菜等农产品加工企业融资难、融资贵等问题。
同时，积极争取省级资金600万元用于支持我市预制菜家当培优项目，以重点项目为引擎带动全市预制菜家当高质高效发展。

　　“当前，全国各地都在布局发展预制菜这个新家当，这是农产品加工业发展的大趋势，也是万亿级市场的风口家当，我市将捉住发展契机，支持勾引企业加大研发力度，支持老冯家食品、三馨食品、晋膳康元、永祥和等企业开拓品类丰富、康健营养、快捷便利的预制菜产品，打造‘从田间到餐桌’的全链条发展格局，将运城特色餐饮融入预制菜，让更多有特色的运城味道走向全国。
”市农业屯子局干系卖力人表示。

拍照： 陈永年