“渝味”+“宇胃”=“余味” 究竟是什么让董宇辉这样时刻不忘

7月3日晚8点，“与辉同行”的直播再次开启。
当晚，董宇辉其实有些忙不过来。

重庆小面、富贵大麻园、钵钵鸡等6种重庆小吃，铁山坪花椒鸡、璧山卤味麻辣兔、巫溪县豆豉腊肉等9种“渝味360”碗菜品，董宇辉一道接一道品尝过去。

汪曾祺曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。
”地方特色美食，代表了一方水土的饮食习气和文化传统，凝聚了无数劳动人民的聪慧结晶，也是助推区域经济发展的不竭动力。

如今，“渝味”早已声名远扬。
无数人寻味而来，更形成浩瀚有名品牌，销往千家万户。

那么“渝味”，为何能这样深入民气？

重庆小吃富贵大麻园。

01 以味道动人

一颗来自武隆的高山红薯，要经历多少道工序，才会被制造成晶莹剔透、筋道弹压的粉条，以一碗让人食欲全开、味蕾大动的酸辣粉形态，涌如今人们的餐桌前？在董宇辉的直播中，揭晓答案——12道！

一碗酸辣粉好不好吃，粉条的质量是关键。
重庆酸辣粉传统制作技艺非遗传承人邓小洪见告，除坚持选用传统工艺制作粉条外，细节的把控也是酸辣粉好吃的关键，仅从酸来说，便可以看出重庆酸辣粉与外地酸辣粉的不同。

“重庆酸辣粉的酸，不仅有陈醋的酸，还有腌制泡萝卜的酸，这种酸属于一种发酵酸，食客一吃就能品尝出不同，层次光鲜，让人回味无穷。
”邓小洪说。

各家酸辣粉的独到之处，则是在于不同的比例和火候，而这细微的差别，造就了各家吸引不同食客的特色。

又如钵钵鸡，鸡块、豆皮、各式新鲜蔬菜被串起来浸泡在红油中，董宇辉忍不住夹了一筷又一筷。

如果说酸辣粉好吃的关键在粉条，那么钵钵鸡好吃的关键在于汤底了。
秘制红油加上花椒、八角、桂皮等多种喷鼻香料熬制，还得加入鸡汤提鲜。
红油光荣红亮，辣而不燥，喷鼻香而不腻，才是正宗。

有了好的汤底，还需各家店主精心把握浸泡韶光，短了不入味，长了肉质会老。
大概三五分钟，让每一串都充分接管汤汁精华，才能达到最佳的口感状态。

喷鼻香料不同，浸泡韶光不同，那么各家味道也就不同，靠的便是各家师傅的手艺了。

这也是“渝味”最深抵民气的，百菜百味，同一道菜，在不同师傅的手中，能幻化出不同的特色。

重庆小面。
资料图

02 以文化动听

依山傍水、交通便利的重庆，人流搜集，重庆美食的特点便是能采各地之长，敢于创新。

在重庆，一食一饮皆有故事。
那些散落在城市各个角落的美食，不仅是重庆味道的缩影，更是这座城市文化脉搏的跳动，它们用最隧道的办法讲述着山城的故事，吸引八方来客，让天下通过舌尖认识重庆。

比如重庆小面，翻开历史，重庆小面可追溯至明朝末年。
与外地面食重浇头不同，重庆小面重调料。
在每家重庆小面的调料台上，虽然只有看似大略的10几种调料，实际背后却有几十种喷鼻香料的加持，如此一来，重庆小面即拥有了分歧凡响的浓郁口感，喷鼻香料刺激着味蕾，引得人念念不忘。

榨菜、花生米、姜蒜汁、酱油、醋……10几种调料加入碗中，在重庆小面非遗代表性传承人秦云的辅导下，董宇辉完成了重庆小面的“灵魂”一步—打料。

“小面看起来大略，又处处表示着我们重庆人的松弛感，每天早上城市里大大小小的面馆都挤满了或身着光鲜的时尚青年，或穿搭随意的平凡居民。
人们捧着面碗挤坐在几张方桌前，专一对付着面前那碗热气腾腾的面条，有时候桌位有限，大家蹲在路边，也开愉快心把小面吃了。
”秦云说，重庆小面便是重庆的文化符号，外地游客来吃一碗重庆小面，就能觉得到重庆人的大略松弛和接地气。

亮相直播的大足冬菜，历史与大足石刻一样悠久，与天下有名的涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜一同被誉为中国四大传统腌菜。
看似不起眼的“小菜”，酿制工艺却是重庆市非物质文化遗产保护项目，每年可创造产值上亿元。

渝味360碗代表菜品烹饪现场。

03 以品牌留人

除了特色光鲜的6种小吃外，9道“渝味360碗”特色菜，也让董宇辉赞不绝口。

大大的圆桌上，铁山坪花椒鸡、璧山卤味麻辣兔、江津酸菜鱼、巫溪县豆豉腊肉等菜品，色喷鼻香味俱全。
以巫溪县豆豉腊肉为例，腊肉的醇喷鼻香、豆豉的浓喷鼻香、蒜苗的暗香交织，喷鼻香气扑鼻，不肥不腻，解馋爽口，独具风味。

重庆美食浩瀚，各个区县都有属于自己的特色美食，那么，如何让外地游客知晓呢？今年，重庆商务委、文旅委联手发布美食推举“渝味360碗”，从重庆每个区县选出360道当地特色菜肴。

董宇辉在直播中动情地说：“我来过重庆五次了，以前只记住了两江打卡拍照，没有想到除了火锅、小面 ，还有这么多丰富美食，能把各种食材做出千万种变革。
”

近年来，重庆不断强化美食品牌打造：2023年，聚焦粮油、肉蛋奶等家当重点打造8大“爆品”，推出第一批巴渝美食“爆品”；先后举行“重庆地标菜”“渝味360碗”等评比活动……

今年6月，重庆市商务委与重庆市文旅委联合印发的《重庆美食“渝味360碗”品牌造就工程三年行动操持(2024—2026年)》也正式出台，行动操持提出，到2026年，重庆将造就认定市内“渝味360碗”美食体验店360家、示范店41家、旗舰店15家、街区10个、市外体验店123家，认定传统美食类非遗代表性传承人50名以上，开展宣扬推广活动不少于300场。

“重庆全力推进餐饮业高质量发展，今年1月至4月，全市餐饮收入同比增长14.3%，成为推动消费提质扩容、规复增长的主要力量。
”市商务委有关卖力人表示，将进一步唱响做大“渝味360碗”品牌，深化家当协作和对外交流，努力打造出具有光鲜重庆辨识度的“渝味美食”名片，助力重庆造就培植国际消费中央城市，打造国际有名旅游目的地。

“渝味”是山城大街小巷吸引各路饕客的无形指路牌，是城市最温暖的底色，是在外游子最深处的乡愁。

正如董宇辉所说：“在重庆，各种各样的风味都有，人间百味。
”三千年江州府，八百年重庆城，13个中华老字号，186个重庆非遗美食，超过了韶光的长河，传承了味道的厚重，经久弥喷鼻香。

唐雨 董进 李文科 陈洋

来源： 华龙网