广州芳村特产坑口大年夜头菜

历史上，坑口村落民向有栽种大头菜的习气，尤其清末民初年间，其出产的大头菜还是经喷鼻香港贩子代理，远销至东南亚各地区，成为有名于世的名、优、特产品。
几年前，笔者曾经由广州海味一条街——一德路时，赫见一大型商铺门前竖有“正宗坑口大头菜”品牌广告，用以推销其大头菜。
由此可见，坑口大头菜实与花地杨桃、茶滘生榄等名优产品齐名。

　　大头菜（学名芜青甘蓝）于每年双夏大忙过后播籽育苗，秋收后在禾田（水稻田）起畦，为便于浇水施肥，一样平常采取大畦、深坑、大尺坜，翻起的坭块经几天吹晒，稍干后碎土共整平，以三棵大头菜与四棵禾田大白菜间种的规格，进行菜苗移植。
随后，每天早晚浇水管护，个中早上浇水最讲究，一定要在太阳升起之前浇完，否则雾水虫就会把菜心咬断，将前功尽费。
种菜完毕，村落民们就忙于联系广州的一些粪尿行（如利生粪尿行等）购进水粪（各粪尿行所网络的广州市居民排倒的人粪尿，属有机肥），储入预早准备好的灰沙夯壁的四方大粪凼内让其腐熟，以备多次施肥之用。

　　由于坑口村落地处珠江三角洲冲积平原北缘，粉沙质坭肉田含有大量有机质，景象温和，阳光充足，阵势低平而水份充足，加上村落民的费力和聪慧，细致入微的管护，作物成长迅速，仅经月余，禾田大白菜经已终年夜，棵重有15至2公斤。
收成后，让出空位给大头菜，这时大头菜正是疯长的期间，再过两个月，大头菜已普遍终年夜到2~3公斤，这时的菜田充满了收成喜悦的欢声笑语，姥姥们像拔萝卜那样，把一棵棵又大又重的大头菜连根拔起，大人们则个个操刀，先削去须根，再将大菜头切成梳状，分开12~16块。
经由修整削切的大头菜即放在田里经三两天凉晒，以减少该菜的水份，同时又把粪池冲洗干净，此时，由大人下池，子女帮手，一层盐一层菜地把菜腌好，盖上稻草，末了压上大石，以此为标志，村落民们一年的费力就此结束，入农闲时令，准备过春节。

　　二十来天后，各家各户，一家大细齐动手，把腌好的大头菜担到村落后山岗晒干。
由于频年在山岗晒可能由于大头菜盐份过浓的缘故，后山岗长年不长树木，连草也生得很矮。
大头菜晒干后，各自担回家中排放在大头菜缸里，密封一段韶光后才上市出售给喷鼻香港代理商。

　　因天时、地利与村落民的勤恳聪慧，坑口在头菜梳大叶稀、肉爽茎脆、无筋无渣，加上较为特殊的用洗净粪凼腌制和干后密封处理（其基理可能只有化学专家才能剖析解答得了），具独特风味，深受食家欢迎，尤其与鱼，肉类配搭蒸食，或贫者伴以白粥、稀饭，乃至白饭淘茶夹上几粒佐味，也十分适口，因而广受大众的青睐，真可谓雅俗共赏，极合各界口味与所需，故销量大而广，坑口村落民祖祖辈辈乐种不疲，更精益求精。
可惜的是，解放后公民政府为防洪救灾，保护公民的生命财产安全，领导芳村落公民修建了防洪大堤，从此再没有洪涝之患，但同时也没有了大水而带来的大量有机物质补充地力；近几十年普遍利用速效化肥，极少施用有机肥而致土质改变；上世纪七十年代以来，为担保广州市民的蔬菜供应，按上级哀求实施以蔬菜为纲，大头菜再也无法与禾田间种，故现在种出的大头菜显得头小叶大且“生骨”（菜头多筋），使此名、优、特产品不复存在。

　　信息来源：（摘自荔湾区——《荔湾文史》）