探访英国百年烘焙王国 世上最好吃的黄油酥饼就在这儿

【欧洲时报侯清源宣布】对英国人来说，没有黄油酥饼（Shortbread）的圣诞节是不完全的，从皇室到平常百姓家的餐桌上都会涌现苏格兰高地Walker家族生产的黄油酥饼。
酥酥软软，放入嘴里，不用咬，黄油的喷鼻香醇已经漫到全体口腔。

本期《欧洲时报》英国制造走进苏格兰高地， 探访了年产4万吨黄油酥饼的Walkers烘焙厂，参不雅观英国皇室御用的黄油酥饼制造过程，专访Walkers家族第三代掌门人James Walker。

50英镑首创的百年烘焙王国

在苏格兰高地心脏地带的Benrinnes山脚下，坐落了一个叫阿伯劳尔（Aberlour）的小镇，这里风景奇丽，人烟稀少。
高地“母亲河”斯佩河（Spey）缓缓的流经，给小镇的渔民们带来丰富的三文鱼资源。
对一些人来说，这里可能是最靠近天国的地方，由于这里盛产苏格兰著名的威士忌（阿伯劳尔小镇附近有超过30家威士忌酒厂，包括有名的Glenfiddich和 Macallan），还有苏格兰最好的黄油酥饼，由已经出身一百多年的Walkers家族企业生产制造。

这里，也是James Walker的家，他和哥哥Joseph Walker、姐姐Marjorie Walker共同经营着家族留下的家当。
Walkers Shortbread是由他们的爷爷老 Joseph Walker创办，1898年时，他用着借来的50英镑在阿伯丁（Aberdeen）开了一家面包店。
1910年，老Joseph把店迁移到了阿伯劳尔，并在这个小镇的主街上开了自己的门店。

车经由小镇的时候，James指着一家店面对《欧洲时报》说：“这还是当年那家店，只不过现在不卖面包，只出售Walkers工厂新鲜烘培的黄油酥饼。
”

如今，Walkers家族的买卖已经从那家小面包店变成了烘培王国。
在小镇外占地15英亩的厂房里，Walkers每年生产各种糕点、蛋酥、水果派以及超过4万吨的黄油酥饼，运送到全天下90多个国家。

当年老Joseph面包店的烘焙业务因此面包和蛋糕为主打，黄油酥饼则是作为额外附加产品。
但如今生产规模已经完备不同，黄油酥饼占了生产额一半以上。
据先容，Walkers的黄油酥饼中黄油比例占了66%之多，口感可想而知。

James说：“斯佩河边是生产好的黄油酥饼的完美厂址，苏格兰的景象很适宜，终年风凉，在太热的地方无法生产出好的酥饼，比如伦敦就做不到。
”

在Walkers公司的宣扬册上，James还亲笔写道：黄油酥饼的灵魂，源于明快清新的空气，清澈的水源，以及斯佩河边俏丽纯粹的烘培环境。

Walkers黄油饼干和包装盒。
（图片来源：Walkers供图）

危急变转机 继续者的大策略

“Joseph Walker， 阿伯丁一家公园管理者的儿子，在1898年建立了自己的面包店。
那是一个创业的时期，马可尼（Guglielmo Marconi）完善了他的无线电报网络；伦琴（Wilhelm Rontgen）创造了X射线；佛洛依德（Sigmund Freud）揭橥了他对精神剖析的第一步著作…… 不得不提的是，21岁的Joseph Walkers在这时烤出了天下上最好吃的黄油酥饼。
”上述这段Walkers公司宣扬页上的笔墨出自于James Walker之手。

一百多年来， Walkers始终保持着家族经营的模式。
如今的James Walker是第三代继续人。
从外表看来，James Walker并非范例的高地人，只管身形高大，但并不显壮硕狂野，也没成功人士的间隔感。
采访当天，他身着商务衬衫，表面套着一件颇有质感的毛背心，有着英国人特有的名流气质，柔和又武断的目光隔着金丝框眼镜透出来，俨然一位阅历丰富的智者。

他讲话斯文有礼，使得冷硬的苏格兰口音也有得几分优雅。
他讲Walks的历史；讲他年轻时在烘焙厂打工的生活；讲他们家族厂子里生产的黄油酥饼；讲火车第一次开通到阿伯劳尔，把这里的威士忌运往英国的南部；也讲了50年前的一天，他一个人带着一箱黄油酥饼南下，并把他们卖给了伦敦的高端百货哈罗德（Harrods）。

从那时，便开启了Walkers只生产高端酥饼的策略。
如今，Walkers仍旧为哈罗德百货特供黄油酥饼，同时发卖线还有高端超市Waitrose，高端百货公司梅森百货 (Fortnum & Mason)和塞尔福里奇（Selfridges），英国的各大机场，以及英国最大的B2C零售商奥凯多（Ocado）等。
但做生意时的James Walker并不总是如此温和。
当50年前他进入家族企业时，Walkers只是一家规模较小的饼干厂，但也不缺少买卖。
他说，由于英国人是天下上人均花费饼干最多的国家。

James回顾说，Walkers发展壮大的转机来自于50多年前。
当时黄油市场价格溘然飙升，大多数公司都改用人造黄油，以担保酥饼的价格稳定，但同时这也意味着市场上很多黄油酥饼的质量整体低落。
那时卖力市场的James看准机遇，从长远考虑，在担保质量的同时，不仅没有降落黄油酥饼数量，反而操持开始增加产量，推广高端市场。

果不其然，James的策略给Walkers带来长足的发展，而他们黄油酥饼的产量也从当初只占总产量的2%到如今超过一半以上。
就这样，James把一个看似市场灾害的问题，变成了自身的上风。
他说：“小时候，父母总是见告我们‘无论做什么行业，质量都是上帝’。
”当他想要把黄油酥饼卖到德国市场的时候，卖力高端百货食品部门的买手卖力人笑着跟他说：“产品是不错，但是如果你能在德国保持十年，再回来见我。
”这个德国人以为他有英国人常有的“英国病”:总是长于承诺，但疏于实行。
然而， 18个月后，James就把自己的黄油酥饼送进了这家百货的货架，同时也得到了很多其他国家的出口机会。

James说：“我从小就对家族企业奇迹很感兴趣，我的哥哥Joseph和姐姐Marjorie也是，我们都很乐意发展父亲的家业。
” 现在，James和他哥哥的子女都在企业中担当要职，而再下一代的Walkers家族成员们，也开始把他们的假期韶光用在面包店。
Joseph的子女Nicky、Richard 和Philippa分别是生产总监、技能总监和品牌经理，而James的子女 Jacqui、 Bryony和Alastair 卖力市场营销、发卖和出口事情。
“大多数家族企业的卖力人都很希望看到自己的孩子来公司上班，”James阐明说，“但是不可以给他们一个装满的盘子，得让他们自己去证明自己的能力。
”

百年配方：不加防腐剂也可保鲜一年

由于总部的工厂正在停产装修，James带我参不雅观了离总部车程20分钟的2号烘培厂，这里生产所有类型的Walkers黄油酥饼。
可能是天下上唯一一个只烘培黄油酥饼一种糕点的烘培厂。

这是一个5万平英尺的全封闭空间，James先容正有约150名工人在这里事情，这里的机器每天要生产出几百万个黄油酥饼。
巨型的机器、犹如箱子般大小的黄油块、浴缸般大小的糖袋、 烘培罐上高耸的调配板。
每天的生产基本须要50吨面粉、10吨白糖、20吨黄油，每一个小时烤一批。

不雅观看加工酥饼的过程更是令人震荡，只见大块的面团被送进模具中，初具成型的酥饼然后被送进6个一直运转的200英尺大的烤箱内，大约半个小时，就有源源不断的冒着喷鼻香气的酥饼随着传送带被送到包装事情台。
卖力包装的工人已经把赤色的格子包装盒准备就绪，只剩打包送往各地商店的货架上。

在James看来，黄油酥饼从来没有走到盛行尖端但也从来没有过期。
每个人都会喜好它，不喜好甜食的人都会忍不住喷鼻香甜的味道来一块。
“我们依旧用几百年不变犹如当年在村落庄里的烘培店里的方法在烤制乳化黄油和糖，加入面粉，然后烘烤。
但是在当代化高科技的烤箱里能烤出更优质的酥饼。
我们不加任何的人工防腐剂，但保质期仍旧可以保持一年，由于水分含量非常低，而且我们在包装的时候就已经用机器冷却透彻了。

此外，Walkers也得到皇室青睐，威尔士亲王选择Walkers做为他首创的有机品牌Duchy Originals的酥饼加工商。

他先容，Walkers工厂的斯佩河边的当地工人比附近所有威士忌酒厂的当地工人加起来还要多，他们都来自阿伯劳尔当地的村落庄。
许多工人都是从爷爷开始，到儿子再到孙子，122年来几辈人都在Walkers事情。
James说，我们跟工人们一贯保持着很好的商业关系。
“我们须要他们，他们须要我们”。

问James如果他爷爷还活着看到现在家族奇迹会怎么想，他说：“我的爷爷是一个范例的苏格兰人，倔强、简朴、脚踏实地，他从来没有享受过自己的造诣，但我父亲常常会说‘你爷爷的造诣让我做梦都想不到’。
我还记得爷爷常常会说，成功了也不要得意忘形。

如今，Wlkers的一些包装盒上还印着老Joseph Walker的署名。
“这是我们对Walkers生产的黄油酥饼纯度和质量的担保”，James说。

高地传奇造诣外洋热捧

提到Walkers 黄油酥饼，第一个进入人们脑海的便它特有的苏格兰红格子包装盒，上面常常会印着代表苏格兰标志的蓟草、湖泊、带着角的雄鹿以及城堡。
这些形象也帮助Walkers 在打入国际市场时打了良好的根本。

James 说，当初Walkers 出口外洋的时候，这个标志使它在美国市场大受欢迎。

Walkers 的牌号（Logo） 是一幅19世纪的人物肖像油画，画的是苏格兰高地流传几百年的爱情故事，画中是查尔斯爱德华斯图亚特王子（CharlesEdward Stuart，英格兰国王詹姆斯二世之孙）在苏格兰亡命中与高地女子弗洛拉麦克唐纳（Flora MacDonald）浪漫重逢的场景，这幅画已经涌如今Walkers的包装年夜快要50 年。

原画是由爱尔兰画家乔治威廉乔伊（George William Joy） 所画， 现在正挂在Walkers 公司阿伯劳尔总部大厅（Aberlour House） 里。
James 说， 画里的故事是最能代表高地传奇的故事，而这幅原画，是他1998 年在苏富比的拍卖中买到的。

说到Walkers 的总部阿伯劳尔大厅（Aberlour House）， 这栋建筑是Walkers 的又一个传奇。
这里与一样平常的办公场所有所不同，更像是有钱人家的豪宅。
汽车穿过森林环抱的小路，半山腰上，路的尽头是一栋宅子的大门，踏进宅子，满眼的苏格兰风情跳入眼帘，长绒的红格子地毯，红格子的大象玻璃雕塑放在大厅，古朴的楼梯，墙上挂着古典油画，以及一些Walkers 的历史照片，灯光温暖柔和，全体气氛更像一个博物馆而非商业办公地。

相传阿伯劳尔大厅是当初斯图亚特王子在1746 年逃往天空岛（Isle ofSkye）时曾在这里居住。
后来在19 世纪时被建成住宅。
此外，在第二次天下大战期间，英国国防部在这里策划了著名的诺曼底上岸。

也有传说，威尔士亲王查尔斯在入读苏格兰高斯顿学校（Gordonstoun）前曾在这里读学前班，听说查尔斯回顾在这里的生活是“又冷又臭”。

宅子本身很大，有彷佛走不到头的铺着格子地毯的走廊和巨大的房间。
目前，这栋宅子属于walker 家族，但家族的人并不住在这里，有大约40 名事情职员在这里办公。
曾经作为战役指挥处和教室的房间，现在是Walkers 的会议室和展览室，塞满了黄油酥饼和Walker 家族纪念品。

会议室的墙上有James 的爸爸和叔叔的画像，“是他们在经历了两次天下大战的困难环境中依旧让家族家当传承下来”，James 看着画像对说。
会议室的橱柜里摆满了Walkers 公司得到的各种奖项，包括曾三次得到的英国出口商最大声誉“Queen’s Award for ExportAchievement”奖。

房间一头摆着一张很古老的桌子，James 现在依然记得小时候看他的爷爷——Walkers 创始人老Joseph Walkers，每天结束买卖后都会在这张桌子前算账。
在会议室，还挂着他当年创业时的照片。

一幅照片里当年21 岁的他，用一匹马在运送自己烘培的面包，而另一副照片是10 年后，他的规模扩大了一半，须要用两匹马的送货车来运送面包。
另一间发卖展览室里，有300 多种不同类型的黄油饼干和包装盒，险些Walkers 所有产品都能在这里找到。
这里完备是糕点爱好者的天国，一走进去就不禁想要来一杯热茶配着酥脆黄油酥饼享受一顿。

Walkers 黄油酥饼百年秘方

根据James Walker 供应

质料：（为24 块用量）

● 500 克普通面粉

● 250 克砂糖

● 250 克粗面粉或米粉

● 500 克黄油，想要更酥脆的话可以再额

外多加些。

做法：

1.把黄油融化成柔和的液体状；

2.把所有干的配料充分稠浊在一起；

3.把稠浊物陆续的加入黄油，搅拌直至团状；

4.再把面团按进一个抹了油的浅2535厘米锡烤盘；用叉子在面团上戳洞，然后在在150℃的低温烤箱烘烤箱，大约一小时，或直至它变成饼干的浅金颜色。

链接：原来黄油酥饼并不姓“苏”？

在苏格兰，Walkers 那标志性的红格子包装盒遍布大街小巷，成为除苏格兰裙子之外的另一个必买纪念品。
酥饼的形状多种多样，手指的、圆饼的、长条形、方块的，再加上原味、水果夹心、巧克力馅平分歧口味，让人做选择时还得费一番神。

虽然黄油酥饼是苏格兰的标志性糕点，但严格提及来它的苏格兰特性却只有配方。
由于人们制作黄油酥饼过程中利用的优质面粉和糖每每是来自英格兰，授予酥饼丰富口感的黄油每每是来自于爱尔兰。

但是据传说配方也不是苏格兰发源的，而是来自法国宫廷的厨房。
旧时的黄油酥饼是在旧的面包屑中加入黄油和糖，烘培而成，非常易碎。

因此，苏格兰的玛丽皇后从法国回苏格兰的时候带回一帮法国厨师专门做给她。
最初的黄油酥饼是在圆形的容器里烘培，被切割成均匀的几份，看起来像皇后衬裙的尾巴，因此折冲形状的酥饼被称为“衬裙尾巴“petticoattails。

Walkers 现在也生产“衬裙尾”酥饼，但卖的最好的却是手指饼。
James 说：“很多苏格兰人都是吃动手指黄油酥饼终年夜的，它们很厚实，而且放了更多的黄油，因此也更酥脆。
”

由于黄油酥饼每每表面粗糙并不只滑，当苏格兰的黄油酥饼卖到法国的时候被称为“沙脆饼“（Sable pur beurre）， 在法国也有自己版本的酥饼叫“小厚酥饼”（Galette Bretonne）。
如此说来， 彷佛只有shortbread 这个名字是属于苏格兰的。
James 说， 实在这个名字也很蹊跷。
以前苏格兰人用“bread”这个词来命名一种燕麦饼干，一种在烘培石或烘培带上烤出来的饼干。
但是后来为了口感更醇喷鼻香浓郁，他们在配方中加入更多的酥油或黄油，就使得bread 必须切得更短，因此有了shortbread。

（编辑：攀鸿）