嘉峪关的“烧壳子”

【开栏语】

食品最能抚慰民气。

冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋日里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御统统外物。

藉由母亲的手，质料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。

我们曾以为，“非物质文化遗产”间隔我们很远，但谈到食品，它又是如此之近。

那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食品，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时候，一触即发。

9月1日起，甘肃省非遗保护中央推出“寻味甘肃舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么详细而真切，而我们，卖力将它们展示在所有读者面前。

该栏目由张子艺事情室出品。

嘉峪关的“烧壳子”

作者：瞿方业

嘉峪关和“烧壳子”，在我的影象里有着分外的意味，让我想起外婆，内心泛起乡愁般的感情。

上世纪80年代，我家的日子过得紧巴、困难。
包谷面是家常便饭，顿顿白面无疑于做梦，上学总是背着包谷面发糕或马蹄子（白面和玉米面相间的一种馍），吃多了胃酸，拿出来没面子。

有一天下午放学回家，看到我家门口停了辆大卡车，一堆人在围着看热闹。
那个年月，村落里很少见到汽车，谁家门口停上一辆，那将是一件相称令人光彩和惊喜的事。

更令人骄傲和惊喜的是，二舅从嘉峪关来了，送来几百斤麦子、白面，还有一大包油饼子、烧壳子。

那是我第一次吃烧壳子。
从妈妈手里接过一个黄黄的烧壳子，和邻家堂弟一起分食，美美咬了一口，只记得又喷鼻香又脆，还有一种分外的暗香味儿，一下子觉得全体天下都亮堂了，连午后的天空都更加悠远而蔚蓝。

外婆一家几年前从兰州周边屯子搬到了嘉峪关，在河西走廊这个“粮仓”种上了大块麦田，过上了顿顿吃白面的好日子。
善做各色美食的外婆很快入乡顺俗，学会了当地的美食，烧壳子便是个中之一。

自此，烧壳子就像天外来物般，让我对嘉峪关产生了深深地留恋。
村落上人说，“嘉峪关，那是到了口外了”，仿佛远得到了天边，但是于我而言，那是外婆和舅舅生活的地方，是外婆和舅舅给我们送来白面和烧壳子的地方，使从小就在外婆家待惯了的我，开始愿望去嘉峪关。

这个欲望没多久就实现了。
有一天，妈妈领着我和弟弟妹妹，坐了一天一夜的火车就到了嘉峪关，从此过上了每天吃白面的日子，还成为外婆做烧壳子的主要帮手。

农忙时节和年头节下，外婆就要和面做烧壳子。
烧壳子工艺分外，经由火里煨烤，水份含量少，不易腐坏，是农忙时节人们外出携带的吃食。
也因风味独特，成为赠送和招待亲友的美食。

烧壳子既然名字里面有“烧”字，自然就要在火里烧，而不是用水蒸、用水煮。
这种烧，不是直接纵火上烤，而是用麦草烧成一个火堆，保留火籽儿，将面放在鏊锅子里烧。
做烧壳子的时候，我的任务便是在后院烧火堆。

做烧壳子要用上等精白粉，净水和面。
嘉峪关当地面粉品质精到，做烧壳子的总要用品质最好的面。
当地水质也不错，过去没有自来水的年代，家家院子的井水，水质依然清纯甘咧。

冬天，外婆将和好的面盆盖上被子放在热炕上，夏天则放厨房自然发酵。
面团发好，添加食用碱，经反复搓揉，加入鸡蛋、清油，就像甘肃各地做花馍馍一样，抹上清油，撒上喷鼻香豆粉或胡麻，卷起来切成二寸来长的墩，做出花卷、百叶、石榴、桃子等花样不同造型，然后放进烧热的鏊锅子里。

鏊锅子用生铁铸成，算是古老的工艺吧，生铁热传导没有熟铁快，随意马虎保持热量，便于将食品逐步烘熟烘透却不至于烤糊烤焦了。
鏊锅子盖上有环钮，便于用棍子挑起。
接口处恰当地契合，防止灰进到里面。
放入面团之前，先将鏊锅子在火上烤热，放入面团后盖上盖埋在火堆里，锅子的高下旁边四面受热，烤得均匀。

由于烧壳子是埋在火堆里烧制的，刚烤熟取出时难免落有草灰，但只要轻轻拍打便会掉落了，用蘸了熟油的布将馍馍擦拭一番，立时黄亮刺目耀眼。
好的烧壳子讲究色、喷鼻香、味、形。
色哀求黄而亮，闻着暗香，吃着有味，形状受看。

烧壳子最提味的佐料是喷鼻香豆粉，这是河西一带屯子面食的独特用料，味道暗香无比，令人印象深刻。
所谓一方水土养一方人，一方水土也养成一方美食，表示出一方之人对当地物产的创造性开拓利用。

烧壳子喷鼻香而脆，是由于当地栽种喷鼻香豆子；追求不变质、好贮存，恐怕与人们适应荒原绿洲的生存环境有关，夏天保质期长，不易变质，冬天出门带上不会冻住，还不易破碎，这样的食品才适应荒原野外的自然环境。

关于烧壳子的起源有多种说法。
有人预测，其原创于甘肃泾川县的蓝家山，距今有千余年的历史。
汉唐期间泾川是古丝绸之路的要冲，蓝家山的人用上等精白粉和当地独占的喷鼻香豆粉，以清洁山泉水和面烤制，发卖给来往于丝绸路上的商贾。

还有人根据烧壳子的特点，判断它可能是过去的军粮，或者从军粮演化而来。

这些说法都是预测。
不过饮食文化的演化发展，无论食材还是工艺都既有各地的互动互换，还有各种物产和工艺与各地自然环境的适应成分。
饮食文化，总是表示人与环境的互动与适应，并在长期的适应中创造出富有地方特色的景致。

烧壳子便于长久保存、不易腐坏的特点，彷佛是荒原干旱环境地方面食的共同特点。
甘肃民勤的发面馍馍也具有这个特点，这种巨大的酸馍馍，不放碱却不易腐坏变质，便于长久保存，适宜当地农夫出外垦植时食用，尤其炎酷暑季的沙漠地区，这种馍馍能在高温下永劫光不变质，是相称了不起的传统工艺。
民间的聪慧每每寓于日常的细节中。
嘉峪关烧壳子和民勤的发面馍馍在此有相似之处，虽然味道不同，却都是人们在适应自然环境的过程中长期履历的积累，是民间集体聪慧的结晶。
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离开嘉峪关好多年了，它依然是我梦里常回去的地方。
不再做烧壳子多年，它依然是外婆的味道，扎根于我的味蕾之中。
多少年来，嘉峪关之于我总会产生一幅非常浪漫的图景，我仿佛来到万里长城之畔，长城内外有一望无际的麦田，我和小舅的奔跑像慢镜头一样，垂垂展开，有绿草茵茵，有烧壳子的喷鼻香脆。

还想起二舅结婚那年，为大宴来宾，外婆带我们提前几天在做烧壳子的环境，那些天里，总是用羊肉汤泡烧壳子，至今令人回味。
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