一文读懂美国牛羊鸡肉的等级和认证标签

那么本日我们就来说说美国肉类（特殊是牛肉）等级及认证标签，通过这些官方的分类标准我们可以大致判断这块肉的品质及基本情形。

在美国入口的肉类中常常在包装上贴有 USDA 字样的标签，但也可能没有。
这是怎么回事呢？USDA 是 United States Department of Agriculture 的简称，即美国农业部。
USDA 制订了不少全国统一的关于肉类质量的评分标准，并由专业评级职员进行考验。
USDA 并不会逼迫哀求农场或屠宰商加入评分认可，他们完备可以自行选择，以是没有贴上 USDA 字样的肉类并不一定便是不好的，但须要消费者自己去判断。

美国牛肉的等级

USDA 最常见的牛肉分级为：Prime（极佳）、 Choice（特选）、 Select（优选）、 Standard（标准）、 Commercial（商用）、 Utility（实用）、 Cutter（切割）、 Canner（制罐）等级别。

USDA 牛肉分级：Prime 、 Choice 、 Select

USDA 将牛肉分为三个等级：Prime 、 Choice 、 Select

常日情形下，美国超市出售的肉类只会标注 USDA Prime 、 Choice 、 Select 三个级别；Standard 和 Commercial 级别的牛肉常日不会特殊标注（由于没啥好骄傲的）；而 Cutter 和 Canner 级别的牛肉极少直接零售，常日是用来做成牛肉馅、 sausage 等产品。

Prime：极佳级，牛龄 9 个月到 2.5 岁，脂肪含量较高，有明显的油花（marbling 、雪花纹、也叫大理石脂肪纹），口感非常好，适用于烧、烤、煎等各种烹饪办法。
Prime 牛肉常日供应给高等餐厅和酒店，超市里不常见到。
越是好的牛排，每每越不须要很多调料及胭脂，盐和黑胡椒足矣，而不那么好的牛排则可能须要腌制。

Choice：特选级，也是高品质的牛肉，牛龄在 9 个月至 3.5 岁，油花比 Prime 少一些，脂肪丰富的部位如 loin／rib 鲜嫩多汁，口感乃至不输于 Prime，同样适用于烧、烤、煎等各种烹饪办法，但若是是脂肪不那么丰富的部位，则适宜焖、炖、煮等办法。

Select：优选级，牛龄在 9 个月-2.5 岁，脂肪含量比 Prime 和 Choice 低，只有少量油花，肉质较瘦，烹饪之前可能须要腌制。

不同等级的牛肉形态

从左至右分别是Prime（极佳级）、Choice（特选级）和Select（优选级）

下面这个表是根据公开信息整理的 USDA 牛肉评级表，左列 7 表示油花很丰富、数字越小则表示油花越少。
牛龄越小、油花越丰富，口感越好、级别越高，当然也越贵。
因此牛的年事和油花的多少利害是衡量牛肉品质的主要依据。

USDA牛肉评级表

除了以上评级以外，USDA 还推出牛肉的 Certified Tender（嫩肉）和 Certified Very Tender（非常嫩）认证，只是不太常见而已。

牛肉在美国是个很大的家当，根据 A Well-Fed World 的数字，美国每年屠宰 3,900 万头牛，因此须要一个官方的评级标准有助于产品定价及消费者透明消费。

其他肉的分级

美国羊肉的等级

羊肉分为五个等级：Prime 、 Choice 、 Good 、 Utility 、 Cull 。
超市里常日只会出售／标识 Prime 和 Choice 级别的羊肉，而不会出售（或不标识）Good 、 Utility 、 Cull 级别的羊肉。

Prime：鲜嫩多汁、口味丰富，油花较多，适用于各种烹饪办法。
Choice：仍旧是品质很好的羊肉，但油花略少；个中胸肉（breast）、小肋排（riblets）、颈肉（neck）、羊腱子肉（shank）等较瘦的部位，更适宜焖煮（braise）等 moist heat 烹饪办法，以增加其软嫩程度，可能不适宜烧烤等 dry heat 的烹饪办法。

更技能流的剖断办法请拜会 USDA 的解释。

美国家禽肉的等级

鸡肉等家禽肉分为三个等级：USDA Grade A 、 Grade B 、 Grade C 。

Grade A 鸡肉／鸭肉等没有明显毛病（淤青、变色、羽毛等）、没有破损的骨头、带皮部分（或整鸡）皮肤没有破损，等。
详细的解释可拜会 USDA 这个 24 页的文档。

Grade B／C 的家禽肉常日用于切块、进一步加工、乃至做成肉沫（ground poultry），若单独出售的话常日不会标注。
其余，有些部位 USDA 不分级：脖子、翅尖、尾巴（屁股？）、内脏，当然还有肉沫。

美国的鸡蛋也分级：Grade AA 、 Grade A 、 Grade B，并且其包装盒上的日期、生产商编号和建议发卖期限也很有讲究，拜会《美国的好蛋、坏蛋、无菌蛋与分级》 。

美国猪肉的等级

猪肉不分级。
因此如果在海内的购物平台购买入口猪肉时要严防商家擅自进行不合规的定级以钻营高价出售。

「Pork is not graded with USDA quality grades as it is generally produced from young animals that have been bred and fed to produce more uniformly tender meat.」

USDA 有机认证标识

超市出售的有些肉类并不会有上文所提到的等级标签：有可能是达不到好等级，也有可能是厂商由于各种缘故原由没有找 USDA 分级、并不一定代表不好。
有些肉类还会有别的标识，比如 USDA Organic，这是农业部的有机认证，分为以下四类情形，只有第一和第二种可以在包装上利用「USDA Organic」标识。

USDA Organic 标识

100% 有机（100 Percent Organic）

产品所含身分全部通过有机认证；任何添加剂也必须为有机；必须注明认证机构名称；身分表须要明确哪些身分是有机的（如「有机莳萝」organic dill）。

有机（Organic）

除「美国许可和禁止物质名单」（National List of Allowed and Prohibited Substances）注明的身分之外，该产品的其他身分都是有机；前述非有机身分不超过 5%（水和盐除外）。
必须注明认证机构名称；身分表须要明确哪些身分是有机的（如「有机莳萝」）。

有机制品（Made with Organic）

产品中 70% 以上身分通过有机认证，标明认证机构名称，而其他身分不哀求是有机产品，但不能包含利用转基因、电离辐射等禁止办法生产的产品，个中的非农产品身分必须在上述「美国许可和禁止物质名单」上，不能利用 USDA 有机标签，但可标注 Made with Organic 。

含有机身分（Specific Organic Ingredients）

有机身分含量在 70% 以下的产品，仅许可声称「含有机身分」并在身分表中列出有机身分，如「有机莳萝」，或通过在产品后面加注星号等符号表示，不能利用 USDA 有机标签。

USDA Organic 认证肉类

除了要符合以上标准外，标示「USDA Organic」字样的肉类还需知足这个 PDF 文件中所有条件。
在此，我就选择性的列举一些条件，比如：

饲料必须有机，不能添加抗生素、激素、哺乳动物／禽类副产品或其他禁止身分。
必须喂养在经由有机认证且符合所有有机生产标准的养殖场。
必须用「有机」的办法管理所有动物，且担保他们整年都能够享受户外活动。
其他认证标识

除了 USDA 的这些认证标签外，你可能也见到过诸如 Grass-Fed 、 Pastured 等等标识。

Grass-Fed

这个标示紧张针对牛羊肉，有了这个标示就表明这些牛羊从小就完备以草或者草饲料为食粮，没有吃过谷物等饲料。
不过现在官方对标示「Grass-Fed」并不算严格，如果你真的非常在意的话，可以买那种既带有该标识，又标有第三方认证机构章的产品。
常见的 Grass-Fed 认证机构有 American Grassfed Association 、 AGW 以及 PCO 。

美国第三方认证机构标志

Pastured

大部分韶光生活在牧场等室外环境。
对付这个标示，官方并无统一标准。

No Antibiotics／Hormone Free

顾名思义，动物在喂养过程中没有利用抗生素或者激素。
实在，对付家禽和猪肉来说，Hormone Free 这个标示的意义不是很大。
常日这些肉类的 Hormone Free 标示下都会有一行小字「Federal regulations prohibit the use of hormones」，这是 FDA 哀求标注的。
为什么呢？由于激素本来就不许可用在家禽和猪身上。

通过以上的文章，大家是不是对海内超市里出售的美国入口肉类有个更加清晰的认识，从而能够更加理解这块肉类的代价和等级。
如果你在选购入口肉类中碰着什么问题，或者有外洋生活经历的您乐意分享你的所见所闻，欢迎评论区里留言分享。