餐厅日常品控清单：比较这10条自查下你家的风险埋在哪？

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当海底捞、一笼小确幸、面包新语纷纭陷入食安危急，你还敢说品控不主要吗？

内参君的后台也收到很多餐饮老板的埋怨：品控不好做，要把稳的细节太多，职员也不好招……

做餐企，最恐怖的是对品控的“无知”。
问题找上门来才想起品控，就什么都晚了。

本日不妨就来看看，你对品控的认知是否有偏差？你的餐厅间隔品控合格还有多远？

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餐饮老板内参 韦柳坤 王艳艳发自北京

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研发了好产品，为什么没人敢用？

一个入行多年的餐饮老板在天津开了一个火锅蘸酱工厂，他以为自己研发的花生酱非常好吃，想推销给一些大的餐饮企业，没想到第一轮验厂就给毙了。

老板很苦恼，他不知道哪里出了问题，后来一个做餐饮咨询的人点醒了他：

花生有一种潜在的风险和危害，便是黄曲霉毒素B1超标问题，这是目前公认的强致癌物，也是国家风险监测必查的项目。
但是这个老板的工厂事先没有将此风险识别出来。

餐饮企业来验厂，讯问老板和工厂的人：黄曲霉毒素B1怎么掌握的？进货时花生怎么验收，在库房如何保质贮存？库房有没有温、湿度表？

一问三不知。
结果可想而知，第一轮就给筛下去了。

以是，当你还认为食品只要好吃就够了的时候，你已经徘徊在被淘汰的路口。

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品控，是一套贯穿生产链的体系

很多人会认为：品控不便是产品质量掌握？在很多小餐企，品控便是老板说了算。
品控背后，实在是非常繁芜的一套体系。

西贝副总裁李展春见告内参君，品控是食品安全体系的一部分，食材从原产地到餐桌，以下每个流程中都涉及到品控的事情：

总的来说，品控从品质掌握的范畴上分为品管和品控，品管紧张是卖力体系的搭建、掩护、制订标准、制订规范、风险剖析等，并进行全局思考、支配；而品控紧张是卖力稽核、掌握，比如在线的线上品控。

对付一个餐饮企业来说，品控关键在于以预防为机制，打造一套适宜自己企业的全程可追溯的食品安全保障体系。
这个体系由很多模块组成，从上游的栽种、养殖直到末端的餐厅环节，贯穿全体链条。

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品控的常见认知盲点

建立品控之前，先自检，哪些模块忽略了？哪些模块还不清楚？内参君拜访了业内做得好的西贝、信良记等餐饮、供应链品牌，给大家梳理出一些例子——

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采购：

怎么选择供应商？

目前餐饮市场上，有实力的餐企会直接管理自己的供应商，比如麦肯等；还有一种是只对应一级供应商；而更多的中小餐企，一样平常都是老板卖力主食材采购，剩下的交由分散的供应商处理。

怎么选择供应商？除了检讨资质外，据信良记品控中央卖力人先容，还要对供应商进行审核，这个过程中将近40%的供应商会被淘汰。

一款产品的上市，首先是“小试”，仅在一家或几家门店小范围的测试，此阶段做到索证索票即可，紧张是为了测试顾客的反应；合格之后，进入“中试”阶段，在此批量到货阶段之前，品控中央会对工厂进行审核，合格的许可其准入到供应商的清单中，并且后续会对产品进行随机抽样，送检，持续跟踪验证。

该卖力人见告内参君，在去供应商工厂审核的时候，除了工厂硬件举动步伐，工厂的管理细节也同样主要。

比如有一次，她去一家东北的食品工厂稽核，看到工厂的洗手池没有接热水，东北的冬天很冷，如果没有热水员工还会常常主动地洗手吗？显然不会。
工厂经提醒后立时意识到，并及时安装了热水设备。

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原辅料验收：

流程、标准是什么？

进行原辅料验收时，应按该种原材料验收标准的哀求进行，负责核对货单，检讨该产品的资质、产品合格证明，检讨货色的卫生状况，对冷冻食品要把稳检讨产品是否有解冻征象。

▲ 上述是某公司羊肉验收方案的一部分

事实上，任何质料和辅料，都要有自己详细的验收流程和标准。

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食材加工：

怎么确定关键掌握点？

首先要依据产品的工艺进行危害剖析（利用HACCP），梳理出关键掌握点（CCP点），然后根据CCP点制订掌握方法。

比如，在生产单冻虾仁的过程中，质料虾有可能带有致病菌和寄生虫，它是一种显著危害，关键掌握点会在虾的蒸煮步骤设立一个，通过高温可以把致病菌和寄生虫杀去世。

▲ 图为猪副产品HACCP一部分

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出品：

怎么建立前厅后厨的品控流程？

据业内人士先容，在细化厨房的作业流程和前厅的作业流程中，每个流程的迁移转变点都要重点掌握。

不须要套用特殊完善的大型餐饮连锁规定过来，而要结合自身，提炼出尽可能少且有效的流程与制度。
前端优化流程制度，后面监督到位。

对照这份餐厅品控手册，看你是否存在缺项：

｜小结｜

毫无疑问，品控十分主要，任何一个餐饮企业都该当建立自己的品控部门。

由于海内餐饮行业标准的滞后、品控意识不高、品控职员空缺等缘故原由，中小餐饮企业难以凭借自身力量建立起一套完全的品控系统。

但内参君也理解到，像SGS、华测这样大型的检测构造，已经将做事扩展到为企业的品控部做做事；一些餐饮供应链企业也看到了这个风口。

比如，今年大火的供应链品牌信良记就把自己的品控部独立出去，成立了一个做事全社会的品控公司，紧张为中小餐饮企业供应供应商审核、标签符合性审核、产品标准制订、餐厅的食品安全稽核、工厂的驻厂、食品取样与检测等做事。

将专业的事情交给专业的人去做，大概是品控有缺项的中小餐企的一个出路。