闽菜之光吴嵘与遇外滩SKYLINE「3家新开看中餐」

银筷子推出新中餐代表作系列，杭州傅月良的“如院“（点击查看）、北京段誉的【京艷】、吴嵘的【遇外滩】。
这三个经典代表作皆由中生代餐饮才子创立，他们的餐饮发展路径，皆为“理念先行”，即在已经相称成熟的传统中餐从业历练之后，再出发构建新作品时，他们所在的城市气质，人文气质，商业氛围，饮食细节是如何启示他们的选择，从而淬炼出一个完备独立于过往的新作，理念即姿态，当姿态外化为操作时的一个个点线面。

从他们的代表餐厅，是否可以窥见中餐未来发展的新方向，比如一个人、一个团队、城市圈、菜系包含地域又打破地域、审美独立、时髦而循古、传统内嵌于技法，西为中用。

遇外滩的团队，在如何找到一种除了菜之外的公共措辞来阐释自己上，费了很多心力。
福州的大漆，武夷的岩茶、漳州明代的石台步、南方的喷鼻香云纱、编织的藏毯、日本的陶艺、福州的铁艺，沉浸体验古老中国茶文化的茶寮；这些餐厅室内装饰的编排，是有响亮的发声姿态的。
这个团队欲在好食框架中，冲破难免有时乏味的近时高端餐厅的审美惯性。

闽菜作为主要菜系的点线面，实际上是隐蔽在【遇外滩】的内部。
藏是求稳，从而发展。
过去的上一个十年，这个城市最热门最昂贵的地段，关于餐饮总是扎堆着那些响亮的明星式人物，【xx哲学】、【Fusion】、【off menu】、【Fine dinning】......它们的沸腾与我们上一个经济周期的增长有关，民气浮燥夸夸其谈。
直到这一个经济周期来临，潮水离开沙滩才创造，好仍旧是好。

这一个十年，是有志识与审美的中国人的集体转身。
是循古求变，向内成长的力量称为主体。

遇外滩第三家店｜遇外滩SKYLINE位于上海北外滩来福士西塔56层。
有别于前两家MEET THE BUND，新店英文名依地而生更新为SKYLINE。
餐厅占地千平，距地面243米高度，云卷云舒近在咫尺，俯瞰浦江两岸迷人景致，将魔都天涯线尽收眼底。

韶光轴上的食品与空间向来“背道而驰”。
好食品基于对鲜的追求，哀求最短韶光投递餐桌之上。
然而好的空间，须要经历韶光打磨，褪去浮华抖擞质感。
食品和空间的美好令人回味，成为流淌在韶光影象中的奇珍。
“露则浅而藏则深”，是遇外滩的文化内核以及阔远境界。
锋芒毕露远不及藏于骨子里的内敛永恒。

【茶寮】

脚下的石踏是来自福建漳州地区的明代石台步。
作为空间的过渡，仿若是当代艺术和古老茶文化在韶光长河里架起的桥梁。
以外滩沿岸江景做配，沉浸式体验中国古老的茶文化。
窗边的白色陶罐出自日本顶尖手工匠人——内田钢一，背景看似玄色的墙体，实则是夏布做底，批老瓦灰，反复上生大漆，多次打磨以绽放出夏布、瓦灰和生漆交互的光彩。
宣纸透过的灯光有着自然的温度，清澈的茶汤流淌进杯盏，热气氤氲中，穿梭千年的茶文化在当代林立的高楼里穿行不止。

遇外滩SKYLINE再次升级茶单，由专业茶师团队出品，首推40款茶品。
更有多款名家珍藏（88青饼、核心产区的岩茶、母树单丛、特等奖东方美人）。
选用不同茶品搭配八闽山海时物，借能厨巧匠合一席“餐茶食单”。
用最朴实的茶汤讲述中国地域风味的多样性。

闽菜的骨架是由中原汉族文化和本土闽越文化架构而成，由于后起，它有韶光兼取粤菜和浙菜之长。
以烹制山珍海味著称，在色喷鼻香味俱佳的根本上，形成清鲜醇和以及汤路广泛的特有风味。
闽菜以福州为轴心，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地传统风味汇入，形成中国东南沿海这一独特地域的菜系图谱。

吉品鲍鱼燕窝佛跳墙

厦门红蟳蒸米糕

原创葱头油肉汁焗荔浦芋头

鸡汤汆大漳港蚌

【遇外滩】创始人吴嵘

遇外滩SKYLINE是一个什么观点的作品？

遇外滩SKYLINE是我们遇外滩品牌的升级之作，我们将它作为未来全体品牌的范本塑造实行，不仅于在产品线上追求精进，更看重于文化上的表达。
至于为什么会有这种想法呢？那要从根源提及。
众所周知，我是个福建人，因此从事烹饪奇迹以来，始终有着发扬福建菜的信念。
而餐厅在如今市场上的竞赛靠的不仅仅是菜品本身，餐厅本身所承载的空间文化更是值得大家品鉴磋商。

我们遇外滩经由首家BFC店的考试测验摸索、又有新天地店的再创作过程，加倍武断了打造中西交融、通古达今的文化空间想法，于是遇外滩SKYLINE合时而生。

从宴碰着荣先森、遇外滩、从厦门到上海、餐饮发生了什么变革？

当年宴遇因此“创意中国菜”面世，并且得到了市场的极大好评，成为海内首批创意菜的领军品牌。
但是餐饮市场的风向不是一成不变的，会由于溘然的契机而使某些菜系成为当下主流乃至统领未来市场。
《舌尖上的中国》播出之后，地方菜系崛起，于是2016年我就以自己的名字创建“荣先森”，这是我们将福建菜推向市场的第一步。

2019年，高端品牌“遇外滩”落地上海，这对付我们、对付福建菜、乃至于对全体餐饮市场是一个革命性的打破，它是唯一一个得到了“米其林指南”、“黑珍珠餐厅指南”、“亚洲50佳”三大奖项的福建菜餐厅。
遇外滩取获胜利后，我便动手对“宴遇”进行升级成“宴遇福建荟馆”，主打品质福建菜。
以是，不论是“宴遇”或者是转型后的“宴遇福建荟馆”，或者是到“荣先森福建小馆",还是高端品牌“遇外滩”，这都是在品牌裂变升级方向上我的个人感想熏染。

对付从厦门到上海这个方面，我们都知道上海作为国际一线都邑，其机会和竞争压力是等比的。
福建菜可以在厦家声行，是由于它本身就得到了当地市场切实其实定。
而上海对付福建菜的认知并没有那么深刻，总归是会片面些。
因此在上海推广福建菜紧张的便是打开市场认知，这是两个城市最根本的差别。

你从主厨到餐饮创始人的转型，意味着什么？

在主厨的位置上，把控品质、研究菜品，做好出品本身是最紧张的任务；而创始人相称于舵手，这个身份对付品牌而言是掌舵和领航的浸染，格局要更为宽广、眼界要更高远。
从主厨到餐饮创始人的转型，对我而言也是自我蜕变的过程。

如何理解新闽菜？

新闽菜，总的而言大概两点，一是在保留闽菜特点的同时，守正创新，进行符合大众口味的菜品升级；二是在外地完美呈现闽菜新风貌，融入其他城市乃至得到大众市场认可。
这与我一贯秉承的“传承不守旧，创新有良心”理念是同等的，与时俱进、因时制宜，才能加快实现“闽菜走出去”。