食物总有“哈喇味”？损失很大年夜！专家告诉你4个预防方法

食品的氧化、酸败及涌现哈喇味是食品问题中较为常见的一类，氧化可能使食品营养代价降落、风味损失乃至变质，给食品企业带来不可预估的丢失，非常头疼。
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含油高的食品若储存韶光过长，很随意马虎变哈喇。

含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食品都很随意马虎产生哈喇味。

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一、有哈喇味食品的危害

有哈喇味的食品不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食品会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，甚至增加患心脑血管疾病和癌症的风险。
吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。
此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会毁坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失落眠健忘等。

比来有科学研究创造，食用有哈喇味的食品还可以诱发癌症，美国研究职员曾用涌现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅涌现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。
剖析创造，酸败的食品中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会毁坏正常细胞，使之朽迈、癌变。

有哈喇味的食品，证明变质很严重，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食品中毒或危害食用者的康健。
因此，食品一旦涌现哈喇味就不能再吃了。

二、哈喇味儿到底是若何形成的？

食油中含有一种亚油酸身分，随意马虎与空气中的氧发生化学反应，这种征象叫“油脂氧化”，哈喇味便是油脂氧化酸败的结果。

产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。
水解一样平常是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。
可通过加热、精髓精辟等办法毁坏或肃清脂酶，达到防止水解反应的目的。
经由精髓精辟的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质征象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。

油脂氧化机理

油脂在空气中氧气的浸染下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的路子不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶匆匆氧化。

1、自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。

（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的浸染下产生自由基，如RH + Mx+→R•+H++M(x-1)+；

（2）传播期

（3）终止期

2、光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。
以是基态氧为三线态。

食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在接管光能后形成引发态光敏素，引发态光敏素与基态氧发生浸染，能量转移使基态氧转变为单线态氧。

单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速率与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。

光敏素（基态）+h→光敏素（引发态）

光敏素（引发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2

不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物

3、酶匆匆氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而天生氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能浸染于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的-8 位。
在脂氧合酶的浸染下脂肪酸的-8 先失落去质子形成自由基，而后进一步被氧化。
大豆制品的腥味便是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

4、氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，紧张发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的路子形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。

哈喇过程的早期阶段的一定期间往后才产生羟基，我们称之为羟基产生的“滞后期”。
羟基产生的滞后期与食品内在的抗氧化活性有关，氧自由基，H2O2，羟基等参与了食品的氧化，末了导致哈喇。

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三、油脂氧化不同诱因及预防方法

油脂氧化包含许多繁芜的化学反应，诱发成分也有很多，需针对不同缘故原由剖析并采纳不同方法来预防。

1、面粉对油脂酸败的影响

小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质随意马虎引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。
上世纪八十年代，我国引进了提取麦胚技能，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期；但同时麦胚中的维生素E也被提走，从而降落了食品中油脂的抗氧化性。

2、面粉改良剂对油脂酸败的影响

增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。
如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，在加热到100℃后，会分解并挥发；但若用于含油食品，则会迅速使油脂氧化，导致食品氧化酸败。

对此，改良剂、专用面粉等上游产品的技能改进必须考虑到对下贱产品的影响，同时，食品企业技能职员要考虑到改良剂可能对干系产品造成的影响，把稳不要在含油的食品中利用含增白剂的面粉。

3、油脂本身的酸败问题（油品、贮存环境）

油脂紧张身分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，个中脂肪酸在储存、加热过程中会因油脂质料组织残渣和微生物产生的酶发生酶解过程，涌现氧化、酸败，产生可能有害康健的过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂产生哈喇味，进一步使酸价升高、乃至超标。
油脂酸败除油脂本身的分外性外，环境成分的影响也很主要，例如空气中的氧、光照、温度和油脂中水分的浸染，属于纯化学反应过程。

以是，完备避免油脂酸败问题是不可能的，只能从选择质料及贮存条件、生产过程中采纳方法减慢油脂酸败的过程，详细方法如下：

（1）担保油脂水分含量低于0.2%

水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介，而且是衍生物成长的必需条件，衍生物的成长会产生大量的酶，可催化脂肪的分解，从而加速了脂肪的酸败。
若油脂含水量超过0.2%，水解酸败浸染会加强，以是大家会创造动物脂肪比植物脂肪更随意马虎酸败。
同时，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。

（2）利用纯度要高、杂质少的油

油脂中，尤其是未精髓精辟的毛油中，常含各种杂质，如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脚固体物等。
这些非脂肪物质是亲水性物质，可接管水分，利于微生物的繁殖，会加速油脂的酸败，一样平常认为油脂中以不超过0.2%为基本指标。

（3）运用不透明的容器密封贮存，避免光照及空气

由于阳光和空气中的氧气能促进油脂氧化变质,但不同波长光芒的浸染不同。
日光中的紫外线、紫色和蓝色光有利于氧的活化和油脂中游离基的天生，加快油脂氧化酸败的速率,而绿色和棕色光则不会。
以是油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处不要暴露在室外,只管即便避免阳光和空气。

（4）掌握贮存库内温度

温度升高，则油脂酸败速率加快，温度每升高10℃，酸败速率一样平常加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程，故存放油脂仓库的温度应较低。
其余，金属元素铁、钢、锰、铬、铅等能起触媒浸染，加速油脂酸败。
因此加工机遇械设备及贮存容器都应只管即便避免含有这些元素。

其余，冬季油温偏低时，油会在管道中凝集，堵塞管道而引发生产不畅的问题。
为了防止油因温度过低而堵塞管道的问题发生，冬季可以对食品用油适当加热和保温，但不能使油永劫光处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败。

（5）购买新鲜的油，避免旧油和新油稠浊

很多食品企业采取散装油，尤其是麻辣条行业，常日旧油经由永劫光的储存随意马虎与空气、光照打仗导致氧化、乃至酸败，此时注入新油，会加速其氧化变质的过程，注入新油前请担保清空旧油，开封后请尽快用完。

把稳：若工艺过程中长期用管道运送油，没有连续生产时，请排清油管油渣，定期掩护清洁管道。

（6）适当添加抗氧化剂

要避免油脂被氧化，必须从打消参与反应的氧或打消引发氧化反应的自由基动手。
在油脂中添加自由基接管剂（抗氧化剂），阻挡氧化反应的发生。
如今普遍利用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴喷鼻香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基对苯二酚）。
把稳在运用抗氧化剂时，要符合GB2760中所有抗氧化剂的添加量比例之和不大于1的原则。

4、质量不合格的包材对油脂酸败的影响

（1）阻隔性差

若外包装阻氧性较差随意马虎造成食品在保质期内的储存过程中，外界空气缓慢渗入包装引起食品身分的氧化；若某些高油产品选用复合效果较差的复合膜作为外包装材料，由于其阻油性较差，易引起复合膜分离，也是随意马虎导致整体阻隔性能低落；若某些透光性较好的产品，对光的阻隔性较差，相对付铝膜袋随意马虎引起产品氧化酸败。

（2）密封性不良

如热封不良引起的封口处密封性较差，从而导致外部空气从热封部位进入包装内。

（3）物理机器性能低劣

若包材的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产、储存过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋涌现针孔、折痕、乃至破袋而未及时创造，导致食品打仗到大量氧气而酸败。

通过以上剖析，食品氧化的缘故原由归根结底为食品自身缘故原由和外包装两方面，以是除了严把质料关，选择优质原辅材料和食品添加剂，还需对食品及质料存储运输过程中周围环境温湿度进行调节。
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参考资料：[1] 食品论坛，bebio2011，拜晴生物，2018.12.28

来源：食品研发与生产 整理

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