餐饮设备收受接收生意旺折射餐饮行业冷暖

从年初到现在，不少行业尤其餐饮业受疫情冲击买卖不景气，而几个在上海做餐饮设备回收的90后，却忙得不亦乐乎——白天忙着砸墙拆店，夜里常常被电话吵醒，不是被催问有没有蒸箱，便是打听有没有刨冰机……很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了。

五一假期，上海具超节能科技有限公司创业合资人刘修虎和曹志伟，领着工人连干几个通宵，5天拆了6家店、发了3车货，过了一个名副实在的“劳动节”。

上海羽青再生资源回收有限公司的卖力人刘宏兵，半年来业务量同样靠近饱和，来不及入库的一些设备，放在街道上“恐怕被城管收走”。
前不久，入口的火箭牌咖啡机刚收入库里，就被心急的浙江台州客户，驱车几百公里以“火箭速率”现场提走。

餐饮行业市场竞争充分，每天都有很多餐馆开业和倒闭，“开关店”犹如家常便饭。
这些号称“闭幕者”的设备回收商，涌如今哪里，意味着哪里的餐馆关张了。
他们常常“一手托两家”，不仅听到“旧人哭”，也瞥见“新人笑”，对餐饮行业兴衰更替洞若观火。

有别于市场出清的良好劣汰，大疫之下餐饮业危如累卵。
据企查查数据统计，今年一季度，海内餐饮类企业注销2.8万家，仅3月份就达1.2万家，均匀每小时关闭16家。

餐饮业规复速率同样惊人。
扛过最难的韶光后，徐俊星在宁波开了两年半的小店“六金海南鸡饭”，5月份业务额就达到38万元，古迹十分喜人；已有6家直营店的“西安印象”创业合资人王薇薇，最近一贯忙着准备即将在浦东国际机场和盒马生鲜开业的新店；江苏靖江的90后小伙黄凯，刚投资的“起点火锅”，也已平稳试运营一个多月……

中国饭店协会研究院供应的餐饮门店复工数据，2月份为25%，3月份达77%，估量6月份，熬过疫情重创的店铺复工率将超九成。

本报从餐饮设备回收商的视角，不雅观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐企的痛点与思变，助力经营者理性避“坑”脱“困”。

仓库里堆满了全新“二手设备”

上海小伙刘修虎和曹志伟，一起差错做餐饮设备回收，注册成立了上海具超节能科技有限公司，刘修虎主内，曹志伟卖力对外。
每次与客户谈好后，他们一块儿开着货车、带着工人去砸墙拆店搬设备。

经历了仲春份的停摆，三月份迎来了“回收潮”。
复工以来，预约商家一贯不断，他俩一天要看七八家店，最忙时一天拆过五家店。
这些倒闭的餐馆，业务面积小到十几平方米，大到上千平方米。
不少店面年前刚装修睦，结果疫情来了，一天没业务就打包卖掉。

有着十多年餐饮业经历的萧礼晨，今年也遭遇“滑铁卢”：在北京望京SOHO的海鲜小馆，苦心经营8个月仍赔了300万元。
3月份，他还没有把整店设备打包卖掉，回小店开锁的一霎时，满脑筋都是曾经客满为患的热闹场景。

曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友创办“西安印象”，停业期间，一向内心平和的她总坐在无法业务的店铺门口，说比在家里“安心”。
偶尔有途经的流浪猫，她还很欢畅地给一个肉夹馍，怜惜地和小猫说：“现在不许可堂食，你自取‘外卖’吧。
”

“还没等来报复性消费，先等来报复性回收。
”刘修虎见告本报，公司上千平方米的仓库里，堆满了全新的“二手设备”。

同样来自上海的刘宏兵，两年前入行餐饮设备回收，见惯了动辄赔掉几百万的老板，深切体会到成年人的崩溃就在一瞬间。
4月份，上海青浦一家餐厅老板约刘宏兵看店，愤懑中溘然感情失落控，吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”，亲自动手把后厨砸了个稀烂，各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。

闻讯赶来的物业职员，看过现场后镇静地说：“再交3000块垃圾清理费。
”

倒闭的店铺纷至沓来。
曹志伟去上海市南京西路拆一家谈好的大酒店时，直呼“开眼”——昔日富丽堂皇的大堂如今缭乱不堪，横七竖八地躺着一堆刚拆下来的钢管，角落摆着几十个TOTO牌马桶。
隔着十几米，不锈钢厨具堆成了小山。

一位途经的收废品大叔，拉着小车进来，问曹志伟有没有不要的东西。
终极，十几本皮面铜版纸的菜谱，被他捆起来打包了。
菜单里面有鲍鱼、象拔蚌、东星斑等，动辄上百元一例。
大叔看着说：“这十几本菜谱卖了，能换一碗炒面。
”

曹志伟知道，这种级别的菜谱，普通打印店做不了，得去影楼定制，按写真集的标准收费，一本几百块钱很正常。
有的酒店光菜谱就花了上万块，置办的时候费尽心思，拆店时都成了垃圾。

他们在南京西路拆的一家西餐店，投资近800万元、占地1000多平方米。
店主确实舍得费钱，单四台德国入口烤箱就花了20多万元。
“我们整店打包回收，价格最高不会超过一折。
”刘修虎说。

想赚快钱的交了昂贵学费

据刘修虎统计，从去年6月至今，在公司拆除的几百家店铺中，排名第一的便是“奶茶店”，堪称“小白创业杀手”：做美容的95后女生，半年赔了七八十万元；30岁的老板，一个月把打工赚的30万元赔光；干金融的小伙，2个月赔了40多万元……

很多餐饮“小白”以为，20万元就能开一个奶茶店。
结果，付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租，再储备一些原材料，五六十万元就花出去了。
有位00后小伙子，前后亏了近70万元，令刘修虎印象十分深刻，“不明白他怎么会加盟那样一个品牌。
”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一个接地气的网名“富贵儿”。

去年11月，“富贵儿”在上海公民公园地铁口，开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店。
装修很新潮，墙壁上都是各种涂鸦，收银台旁小架子上，摆着几双球鞋，乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了。

奶茶行业成本竞相追逐，各种品牌纷纭崛起，他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌。
听说从看到招商信息，到缴纳20万元加盟费，也就几个小时。
“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，刘修虎以为惋惜，“从开张到倒闭，每天的业务额最多几百块”。

今年1月份，“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。
4月6日，是他末了一天业务，他决定做饮料赠予给路人，结果到关店前，桌上还摆着好几杯没有送出去。
“尝着就像小时候小卖部卖的饮料，全是喷鼻香精。
”刘修虎回味说。

本来价格谈好了，拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得，那也要拿走。
双方一贯僵持到夜里。
但下一家商铺在等着进场，房东那里的10多万元押金由于违约，也不会退还给他了，这样耗着没有任何意义。

“看着他拔下一个个设备插头，我理解贰心里的不舍，但及时止损是好事。
”曹志伟很理性，“希望他能吃一堑长一智，往后不要这么冲动。
”

倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店”。

5月末刚拆的一家加盟火锅店，店主是一位50多岁的大叔。
想着开店比打工要好，他投了7万元加盟费，装修和厨房设备50多万元，每月租金4.5万元，还有之前的十来万元押金，前后统共花费100多万元，半辈子的积蓄就这样没了。

很多人以为火锅店好做，不须要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，以为“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。
今年1月份，刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店，曹志伟戏称“给个中4家发了‘卒业证’”。

行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比已经超13%，市场规模也在逐年稳步增长，近年来被誉为餐饮业“最佳赛道”。

但火锅门店投入比较大，很多支出普通消费者看不到。
比如想开在沿街的商铺，有光阴天然气管线入户，少则五六万元，多则十几万元，还没开始装修就已花费不少。
很多餐馆预备不到一半，花销就超出预算，只能硬着头皮增资，险些都得投入百十来万才行。

曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边，就有二十多家店，“竞争相称激烈”。
在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等上风，存活率较低，但占比却超75%，还不断有新人进入。

想进军餐饮业的“小白”数量太多。
“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！
好比学拍浮时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”

许多新手开店没有履历，贪多求大图场面。
有的店为了派头，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！
”

比较之下，29岁的河南小伙张留伟就很一个钱打二十四个结。
他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约本钱，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰。
他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最主要。
”

靠着一碗海南鸡饭俘获浩瀚食客的徐俊星，也是同样的不雅观点，“餐馆如果分开产品和做事，只想轻松赚快钱，注定不会长久。
”

房租是绕不开的话题

据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材本钱高、房租高、人力本钱高、毛利率低。
持续高企的房租本钱，也让房东和店主之间关系弥漫侧重要气息。

已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，个中30%支付房租本钱，其余30%支付人工本钱，剩下的5%才是利润。

提及开在上外洋滩一家阛阓的“西安印象”直营店，她以为很“幸运”，2017年开业时，得到了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足韶光。
这个店终于在2019年下半年迎来“高光时候”，单日业务额从原来的几千元达到了近3万元。
王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是精确的！
”她眼中，商铺和阛阓须要相互造诣，“我们相互扶持，才能一起扛过最难的日子。
”

不是所有租户都能如此顺心。
三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店。
房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，哀求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东”。

刘宏兵虽然替店主惋惜，也合营了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多便是让自己心里高兴点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何丢失。
”

交不起房租跑路的店主也大有人在。
4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电良久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味迎面而来。
他们查看厨房设备时创造，冰箱内壁斑斑点点都是玄色的蛆虫，里面的冻货已经全部糜烂。

曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在提及来都心有余悸。

商业广场是餐饮店的聚拢区，疫情期间也成了“关店重灾区”。
白天阛阓生僻，做事职员比顾客都多；晚上的阛阓，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹。
常常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动先容买卖。

租赁条约是被店主“吐槽”最多的点。
很多阛阓与租户一样平常签较长期的条约，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还须要规复毛坯状。
以是，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的用度“清场”。

曹志伟说，由于涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西。
比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来最少得8万块。

有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得费钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之。
铁打的阛阓流水的店，对付阛阓来说，商户交的押金足够覆盖规复毛坯的用度了。

有的商家按规定离场，也碰着很多烦苦处。
上海陈女士开在外滩阛阓的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面。
她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就放工了，要办出门单得改天再来。

她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难”。
一个个的申请单、一次次的“等关照”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定。
在这些商家看来，和阛阓签的几十页条约全是套路，只有倒闭时才能看明白。

刘修虎崇尚左券精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家以为协议内容不公正，但双方志愿签了白纸黑字的条款，就该当实行。

他们常常碰着同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场。
他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运。

看似没门槛，进门之后全是槛

曹志伟15岁就南下深圳打工，从月人为500元的做事员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一贯梦想着有一家自己的餐馆。
虽然也积累了一些成本，丰富的从业履历，反而让他始终怯场。

没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，便是曾经的“雇主”。
认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味。

餐饮业看似没门槛，实在进门之后全是槛，竞争还非常激烈。
无数眇小环节，例如宣扬营销、职员配比、品类特色、价格上风、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不须要操心。

徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感想熏染颇深。

他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为探求空想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感想熏染不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，乃至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……

告贷盘下这家半去世不活的小店，两年半的韶光里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡”。

徐俊星很喜好电影《笑剧之王》，他以为自己对细节的追求，犹如周星驰苦读《演员的自我教化》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光。

他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好。
”

比较之下，萧礼晨买卖做得更大，也有过曾经的辉煌。
回顾近十几年的餐饮从业履历，40岁的萧礼晨五味杂陈。

20年前从中心美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮。
2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金”。
之后连续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店。

他对说，“买卖人追逐利润的冲动是本性。
”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次考试测验，把之前的收益大部分“梭哈”了。

反思全体运营过程，他并没把倒闭的任务全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已。

萧礼晨认为本钱上升、毛利率低落是缘故原由之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月人为才2000元，全体店毛利率不会低于85%；比拟现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月人为是请不到厨师长的。

定位失落误也给了小店致命一击。
去年开业前，他花了5个月的韶光选址，总以为望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日业务额连预期的一半都达不到。

苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的交往来交往去，自己也难以走出“先逼去世同行，再搞去世自己”的价格战怪圈。

尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭。
”政策、客户、技能、成本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流。

这个行业再生能力很强大

飞速发展的餐饮业仍在吸引浩瀚创业者入场，但创业成功本便是小概率事宜。
据行业数据，海内餐饮店均匀寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成。

这种行业的新陈代谢，做设备回收的人感想熏染很深。

疫情这段韶光，刘宏兵确实收了不少设备，但根本不足卖。
在他看来，每年都有大量的餐馆关门，他们的倒闭是零散、无声的，“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了，一定对应的“开店潮”也只是韶光问题。

曹志伟笑称自己，什么都缺便是不缺客户。
他的微信好友申请里，连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友”。
他说这些都是来买货的，有的老板性子急，直接开着货车来仓库挑设备，还有人来时给他带几只老母鸡。

“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万，曹志伟对餐饮业依然激情亲切不减。

国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。
以1978年为基点，打破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%旁边的速率递增。

王薇薇坚信，在非标准化特色如此明显的餐饮业，标准化反而是大势所趋。
她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理，比如说卤肉，便是三十多种调料的复合呈现，“我们每个门店的卤肉味道同等，用通信术语讲，便是把仿照的过程数字化。
”疫情期间不能业务，她反而更潜下心去优化各种喷鼻香料的配比。

“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程。
”王薇薇从2012年开始，为门店做根本培植，建立了低级的供应链，“发展到现在，不仅可以给很多餐饮门店做供应，也掌握了自己门店的品质和本钱，这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一。
”

刘修虎说，“越做越大的餐饮企业都有共同特色：潜心提高客户体验。
炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店，只是借了餐饮的名头，消费者也就看个热闹。
”大公司都是靠长期计策致胜的，一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开拓自己的小程序，主动培养消费者线上点餐，提前做了用户线上化。

早在三月份的时候，刘修虎把稳到有一些“后知后觉”的餐饮公司，也开始招聘“私域流量运营主管”，而一些仍旧“不知不觉”的企业，总在依据固有履历，试图“用战术性的努力，来填补计策上的不敷”。

萧礼晨有着很执着的态度，他将人生看做一场拳击赛，“要有强烈的求生欲，更要有强大的抗击打能力。
”餐饮业天然有着强大的再生能力，他也一贯有着重新做餐饮的打算，目前只是暂时安歇。

他建议那些想从事餐饮业的“小白”，不要仅做浮于表面的认知，先去找一家餐馆应聘打工，把很多普通消费者平时无法看到的问题都识破了，再决定要不要做。

刘宏兵很武断地要在设备回收行业连续深耕下去。
毕竟这是一个冷门行业，做好了利润很可不雅观。
2019年中商家当研究院发布的研报中，估量2020年餐饮市场规模有望打破五万亿元，虽然受到疫情影响，但注定这一天的到来不会太慢，“就好比在餐饮这场淘金热中，大家都奔着金矿去了，我就做那个在渡口摆渡的人吧！
”（ 刘婧宇）