金板栗说4丨为什么冷冻板栗仁没问题但冬天快递鲜板栗会冻坏

随着电子商务的不断发展，越来越来越多的渗透到板栗行业中。
从板栗未下树开始，电商便从网上开始进行预订，发卖板栗，全国大部分一贯可以发到第二年的6月。

但在11月下旬往后，黑龙江、内蒙及西北部分地区鲜板栗电商发卖便不得一直止，由于发过去的板栗会被冻坏。

但在我们家中，鲜板栗或者去皮的板栗仁直接放到冷冻室，可以保存好几个月也没问题。
有的炒商把板栗放一冷柜中，挨着冷柜边的板栗被被冻结成了冰坨，化开炒也没问题。
最为明显的是，即食小包装企业，把板栗剥成仁后，全放在冷库中冻着，可以用一年以上的韶光，质量没有任何问题。

为什么快递鲜板栗会被冻坏，而在家或者企业中的板栗冻了质量却没问题？

我们先从板栗的特性提及。
温度是影响板栗贮藏韶光的主要成分，温度越高呼吸越快，引起呼吸的量变，还会引起呼吸的质变。
在低温下贮藏，能够降落栗果及病原菌的代谢活动，利于贮藏。
但板栗为执拗性种子，不耐0度以下低温贮藏，因此最适宜的贮藏温度是0度。
以是，一样平常保存板栗的冷库温度均在-1℃—-3℃之间，这样板栗基本上在0℃旁边。
而通过研究创造，板栗的冻结温度是-4℃—-5℃，也便是说，如果库温达到这个温度，板栗自身开始结冰。

而在即食板栗仁加工厂中，对板栗仁保存不是普通的冷藏，是速冻低温冷藏。
即采取快速冻结，在-35℃—-40℃的环境下，在30分钟内迅速通过-5—-1℃的“最大冰晶天生区”，这样就可以使板栗仁中央温度降至-18℃以下。
板栗仁表面与内部的温度快速达到过冷状态，形成眇小而均匀分布的冰晶。
这种冰晶对板栗仁细胞构造的毁坏达到最小的程度。
故速冻板栗仁在解冻后，仍能保持原有的组织构造，有效地保持了板栗仁的鲜度、风味和营养代价。

我们在家中电冰箱中保存的鲜板栗或者板栗仁也是这道理。
家用冰箱冷冻室最低温度可以达到-18℃—-24℃，但实际上由于利用人调节以及利用年限关系，一样平常都能达到-10℃旁边。
而这个温度，也能让板栗仁较快的速率通过最大冰晶天生区，也会让鲜板栗及板栗仁保存很永劫光，味道不会有太大改变。

而在冬季邮向东北及西北寒冷地区的鲜板栗，由于普通快递包装没有保温功能，在运输过程中及中转站存储过程中，会经历低温，除了可能会较永劫光勾留或者通过最大冰晶天生区外，还会随着环境的变革，可能反复经历低温冻结、化开的过程，不但一次通过最大冰晶天生区。
这样就导致鲜板栗果肉被冻坏，无法食用。

以是，冬天快递到寒冷地区的鲜板栗过永劫光勾留或者反复通过“最大冰晶天生区”，是冬天快递的鲜板栗会冻坏的终极缘故原由。

参考文献

《果品蔬菜贮藏运销学》 北京中国农业出版社

《园艺产品贮藏加工学贮藏篇》北京中国农业大学出版社

《贮藏温度对板栗失落水率与糜烂率的影响》曹少军

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