加盐加倍分！原来「抹盐」可以让收拾外酥内软？

盐的科学妙用！

【关键１】抹上盐，增加肉质保水性

以肉类收拾为例，将盐均匀地涂抹于肉类表面，此时盐将食材表面的水分携出，使表面快速脱水，增加表面肉质的Q弹性，而其进行的「渗透浸染」会使肉质内部的蛋白质轻微变性、增加保汁性，碰着高温，呈现鲜嫩、表皮Q弹。

于海鲜抹盐亦有同样效果，且可以提高海鲜本身鲜甜风味。

【关键２】蔬菜拌盐可「达成」，保有爽脆口感

蔬菜与些许盐翻拌均匀后再烹调，此时蔬菜不仅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鲜甜；这正是将蔬菜多余酵素去除的『达成』效果，使蔬菜口感不过于软烂。
值得一提的是，盐能提高口水的导电度、增加味觉灵敏度，并提升食材风味。

实验对照说分明

以两块同样大小与厚度的鲑鱼菲力排实验，个中1块在表皮均匀抹上少许海盐，另1块保留其原始风味。
起油锅，均以约摄氏170度油温干煎，约3∼5分钟后检视表面，抹上海盐的鲑鱼，光荣金黄，没有抹海盐的鲑鱼光荣偏淡白。

待两块鲑鱼皆喷鼻香煎完成，可不雅观察到有抹海盐的鲑鱼，表面光荣带有些许焦黄，口感则外酥内软，鱼皮部分吃起来更是喷鼻香脆；另块鲑鱼虽口感同样软嫩，但表皮酥脆度较差。
由此可见，仅需在表面均匀涂抹海盐，即可让鲑鱼看起来美味、卖相佳，口感也更好。

左：没抹盐／右：有抹盐